Ansjovis

De (Europese) ansjovis is verre familie van de haring. Als hij er in slaagt om uit de netten van vissers te blijven kan deze soort uiteindelijk een lengte bereiken van zo'n 20 centimeter. Hij heeft een wat afgeronde kop met een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijk plankton. De ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Middellandse Zee, Zwarte Zee en het westelijke deel van de Indische Oceaan.

Ansjovis (Engraulis encrasicolus) wordt al sinds mensenheugenis (en dat is lang) gebruikt als smaakversterker in vooral Mediterrane gerechten.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Engraulis, is afkomstig uit het Oudgrieks, waar éggraulis (ἔγγραυλις) al 'een soort sardine' betekende. Het tweede deel, encrasicolus, is een iets andere vorm van het hiervoor benoemde eerste deel. Het woord 'ansjovis' is een vreemde combi van het Spaanse anchova, gekoppeld aan het Nederlandse woord 'vis'. Het Engelse anchovy is weer een verbastering van het Nederlandse woord.

Ansjovis wordt gepekeld in diverse Mediterrane keukens gebruikt. De ansjovisjes worden daar minimaal een maand in zout ingelegd om ze voldoende op smaak te krijgen. Je zou verwachten dat de ansjovis hierdoor zout (en een zoute smaak) aan een gerecht toevoegt, maar vreemd genoeg werkt die vis als een smaakversterker, zoals Maggi ofwel ve-tsin (E-621). Een gerecht smaakt dus niet zout of zouter, maar wordt hartiger en dat is de beroemde vijfde smaak.

Je dacht misschien dat er maar vier basissmaken bestaan: zoet, zuur, zout en bitter. Het waren de Japanners, die als eersten tot het besef kwamen dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een aminozuur.

Die vijfde smaak heeft in Japan heeft deze smaak de naam umami ('hartig') gekregen. De smaak van umami is subtiel en versterkt de smaakbeleving van de andere smaken. De meeste mensen zullen umami niet eens kunnen herkennen. Oude kaas en tomaten zouden heel anders smaken zonder het aminozuur glutamaat. De witte zoutkristallen nabij de korst van oude kaas zijn in werkelijkheid glutamaatkristallen.

Zout staat tegenwoordig is een kwaad daglicht, want het zou zorgen voor een verhoogde bloeddruk en nog wat andere vervelende kwalen. Het advies is dus om zout zoveel mogelijk te vermijden en dus is ansjovis een perfect alternatief. Drapeer je dus wat ansjovisstukjes op je pizza, dan zul je ontdekken dat ook die pizza behoorlijk aan smaak heeft gewonnen.

In Spanje mag de ansjovis eerst een nachtje in azijn of citroensap liggen. Daarna wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt het visje als tapa (tapas is de meervoudsvorm) gegeten.

Koop de allerbeste kwaliteit ansjovis hier.

Makreel

Ga eens vissen aan de Noordzeestranden en de kans bestaat dat je een makreel (Scomber scombrus) aan de haak slaat. Deze soort komt in grote scholen voor in de Atlantische Oceaan, Noordzee, Oostzee, Middellandse Zee en Zwarte Zee. In de zomermaanden komen de vissen dicht bij de kust en trekken dan naar het noorden. In de wintermaanden bevinden ze zich in diepere wateren en trekken naar het zuiden.

De makreel heeft langwerpig lichaam met een gemiddelde lengte van zo'n 30 centimeter. De makreel heeft een groenblauwe rug die wordt onderbroken door donkere golvende lijnen of vlekken. Hij lijkt bijna gecoat in metallic verf. De vis wordt gekenmerkt door twee rugvinnen en een aantal kleinere vinnen die van de achterste rugvin en de aarsvin naar de staart lopen. De diep ingesneden staartvin is halvemaanvormig. De vissen leven in grote scholen. Door de flitsende beweging en zilverachtige schittering van zo’n school raken achtervolgers in verwarring.

De makreel is een roofzuchtige jager en nogal vraatzuchtig van aard. Hij voedt zich met organismen die tussen plankton leven, zoals kleine kreeftachtigen, garnaalachtigen en vislarven. Ze zwemmen daarbij met geopende bek door de wolken plankton en filteren de prooien uit het water met hun kieuwzeef. De volwassen makrelen jagen ook op kleine vis, meestal sprot, jonge ansjovis of jonge haring.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Scomber, is afgeleid vanuit het Oudgriekse skómbros (σκόμβρος) en daar loopt overal het taalkundige spoor dood. Misschien is het verwant aan het Oudgriekse kómba (κόμβα), waarmee men een pijlstormvogel aanduidde. Dan kán het verwant zijn aan kubistáō (κυβιστάω), wat 'buitelen' betekent en de manier van bewegen van beide dieren aanduidt. Het tweede deel, scombrus, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong.

Overigens is de naam 'makreel' afgeleid van het Latijnse macula, wat 'vlek' betekent. Makrelen hebben immers opvallende lijnen of vlekken. Denk aan de Engelse term voor 'onbevlekte ontvangenis', ofwel immaculate conception, het geloof dat Maria verwekt werd en ter wereld kwam zonder met de erfzonde (lees: sex) te zijn bevlekt.

De smaak van makreel lijkt op die van haring, maar dan een stuk verfijnder. Het vlees is tegelijk stevig en vet, maar wel sappig en zacht. Het heeft een vettige, ietwat rookachtige geur. De makreel is zeer rijk aan gezonde omega-3 vetzuren en vitamine B12. Door het hoge vetgehalte van deze vis zal bederf echter snel kunnen intreden. Daardoor wordt de makreel vaak gerookt, gestoomd of ingemaakt verkocht.

Sardines Millésimé

Eigenlijk is het klimaat in Frankrijk alweer te koel voor het maken van goede wijn. Maar als je in het Departement Champagne bent aangekomen, dan wordt het maken van een drinkbare wijn helemaal een probleem: het gebied ligt op dezelfde breedtegraad als Parijs. Bovendien bestaat de ondergrond er voornamelijk uit kalk. Dat alles is een recept voor superzure wijn.

Het gevolg is dat er nogal wat kunstgrepen moeten worden uitgevoerd om de wijn uit Champagne ietwat drinkbaar te maken. In normale jaren worden er in Frankrijk wijnen van verschillende druiven, oogstjaren of zelfs wijngaarden gemengd, maar dat hielp niet voor de wijnen uit Champagne. Daar moesten ze hun toevlucht nemen tot iets aparts: ze voegden extra suiker toe aan de fles, waardoor een tweede fermentatie plaatsvond. Daardoor ontstaan dus de bubbels en die hebben een onbedoeld effect. Ze verdoven je smaakpapillen, waardoor je de zure witte wijn niet meer als zo zuur ervaart. Het effect noemt men chemesthese.

Maar soms, heel soms is er een perfecte zomer in Frankrijk geweest en dan kan een wijnboer besluiten om een wijn van één oogstjaar te maken. Dat oogstjaar komt dus ook trots op het etiket te staan. Ze noemen dat een vintage wijn, maar bij Champagne moet alles ingewikkelder lijken en daar noemen ze een vintage wijn een millésimé van het Franse werkwoord millésimer, wat 'met een jaartal aanduiden' betekent.

Een millésimé wordt dus uitsluitend gemaakt uit een wijn van de op het etiket vermelde jaargang. Van een goede millésimé claimen kenners dat ze de weersomstandigheden van het oogstjaar kunnen herkennen. Dat is door de chemesthese volslagen onzin natuurlijk. Om de kwaliteit (en de prijs) van deze Champagne nog wat extra op te drijven, worden de flessen vaak langer in de kelders bewaard.

Ook bij sardines bestaat er een millésimé, maar dat is wél een echte kwaliteitsaanduiding. De sardines moeten aan een aantal strenge eisen voldoen voordat ze in een blikje mogen waar de aanduiding 'millésimé' op staat. Zo moet het vetgehalte hoger zijn dan 12%.

Dat betekent dit dat deze sardines zo laat mogelijk in het seizoen moeten worden opgevist, zodat ze de tijd hebben gekregen om langzaam te groeien en zichzelf vet te mesten. Vooral in de wateren bij Bretagne wordt vanaf eind augustus tot het einde van het seizoen in oktober op deze sardines gevist. Het weer, de zeewatertemperatuur en de beschikbaarheid van voldoende voedsel zijn factoren die het vetgehalte en de smaak sterk kunnen beïnvloeden.

Vanwege de hoge kwaliteit van de geselecteerde sardines worden deze blikjes slechts in beperkte series geproduceerd. Die blikjes worden ieder jaar verfraaid met de ontwerpen van twee Franse kunstenaressen, wat de aantrekkingskracht voor 'verzamelaars' nog eens versterkt.

En, zoals bij Champagne ook het geval is, staat het 'oogstjaar' ook op de blikjes met sardines. Door de rijping in de olijfolie wordt de smaak van de sardines na verloop van jaren delicater en de textuur zachter. Geen wonder dat echte liefhebbers vaak een voorraadje van iedere jaargang aanleggen om op termijn te kunnen genieten van hun Sardines Millésimé.

Koop de allerbeste kwaliteit Sardines Millésimé hier.

Sardine

Dit is het ietwat treurige verhaal van de sardine (Sardina pilchardus), ook bekend als de Atlantische sardine of Europese sardine. Hij is familie van de haring. De sardine is een kleine tot middelgrote, enigszins langwerpige en dus haringachtige vis. De rug van de sardine is groen of olijfgroen van kleur, de flanken zijn goudkleurig en de buik is zilverachtig. Deze soort leeft in de Atlantische Oceaan, de Noordzee en soms in de Waddenzee. Ook kun je hem aantreffen in de Middellandse Zee.

Je zou verwachten dat het sardientje als soort eenvoudig te classificeren is. Een sardine is een sardine, nietwaar? Maar dat is niet het geval. In Engeland, bijvoorbeeld, wordt er zinloos onderscheid gemaakt tussen een sardine en de pilchard: sommige overheidsinstanties vinden dat je pas een sardine bent als je korter bent als 15 centimeter, terwijl je daarboven een pilchard wordt genoemd. Andere instanties vinden weer dat een sardine een jonge pilchard is.

Nog treuriger is het feit dat volgens de Wereld Voedsel Organisatie (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) wel 21 verschillende soorten vis 'sardine' genoemd mogen worden als ze in een blikje verstopt worden.

Zelfs de oorsprong van het woord 'sardine' is obscuur. Van sardine wordt overal op het alwetende internet geclaimd dat het af moet stammen van het Oudgriekse woord sardínē (σαρδίνη), wat de naam van het Mediterrane eiland Sardinië zou zijn. Dat is onzin, want het is een woord uit het Gaelic, de oeroude Europese taal, die nu slechts aan de flarden van het continent wordt gesproken: Schotland, Wales, Cornwall en Bretagne. In die taal was een sard of sardail een sprot[1]. Overigens lijkt 'pilchard' ook af te stammen van het Gaelic: Het Ierse peilsir is een pilchard, een woord weer dat verwant is aan peilig ('bruinvis')[2].

De sardine was en is in zuidelijke streken van Europa een ware delicatesse. Zeeschepen namen gerookte sardines mee als proviand op hun lange reizen. Maar toen Napoleon Bonaparte (1769-1821) aan zijn veroveringen begon en vele hongerige militaire magen moest vullen had hij een probleem. Hij liet een prijsvraag uitschrijven om dat probleem op te lossen. Het was de Franse chef annex suikerbakker Nicolas Appert (1749-1841) die de prijs van 12.000 Frank won met zijn procedé van conserveren. Hij had het echter afgekeken van Bretonse vissers die het al in het midden van de 17de eeuw uitgevonden hadden. Appert gaf er wel een eigen draai aan door gebruik te maken van glazen flessen die hij vulde met sardines en vervolgens hermetisch afsloot. De flessen werden ten slotte ondergedompeld in heet water, waarna de inhoud houdbaar bleek. We noemen dat nu wecken, genoemd naar Johann Carl Weck (1841-1914), een Duitse ondernemer die het patent van Appert gekocht had. Pas later ontstond het bekende blikje.

Maar stel dat je in Zuid-Frankrijk of Spanje op een zonovergoten terrasje zit en daar wat stokbrood, roomboter en een dicht blikje sardines voor je wordt neergezet. Dan leer je dat genieten in de kleine dingen van het leven zit.

Koop de allerbeste kwaliteit sardines hier.

[1] Charles MacKay: The Gaelic Etymology of the Languages of western Europe – 1877
[2] Rev. Walter W. Skaet: An Etymological Dictionary of the English Language - 1882

Gewone venusschelp

Wie wel eens in Italië is geweest of met enige regelmaat kookprogramma's op televisie bekijkt moet wel eens de spaghetti alle vongole (spaghetti met schelpen) zijn tegengekomen. Persoonlijk hou ik niet zo van harde schelpen in mijn eten, maar ieder zijn meug natuurlijk.

Omdat vongole slechts 'schelp' betekent, is er geen specifiek schelpdier dat in die spaghetti verdwijnt. Zoals zo vaak in het Mediterrane gebied is het maar net wat de mensen daar opvissen. Toch is er wel eentje aan te wijzen die ook in ons land bekend is: de venusschelp.

De gewone venusschelp (Chamelea striatula) leeft in de Noordzee, de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot de Canarische Eilanden, en de Middellandse Zee. De schelp van de gewone venusschelp kan een doorsnede van tot 3,5 centimeter bereiken. Deze schelp is geel tot bruin van kleur met veel concentrische ribbels en radiale, bruine banden. De top is licht naar binnen gebogen. Venusschelpen kunnen wel 10 jaar oud worden.

De gewone venusschelp leeft in schone zandbodems en komt voor beneden de laagwaterlijn en is tot op 400 meter diepte waargenomen. De soort bevindt zich echter meestal op een diepte van ongeveer 50 meter. Het zijn filteraars die leven van in het water zwevend voedsel, zoals algen, bacteriën en kleine restjes van vergaan organisch materiaal.

Het zal duidelijk zijn dat dit weekdier vooral in de Middellandse Zee wordt opgevist. De cijfers over 1995 (jawel, da's al een tijdje geleden) tonen aan dat in dat jaar de totale vangst aan gewone venusschelpen zo'n 42.000 ton bedroef. Het grootste deel daarvan werd naar Italië en Turkije vervoerd.

[spaghetti alle vongole]

Je snapt dat deze overbevissing tot vervelende gevolgen heeft geleid. De Europese Gemeenschap moest wel ingrijpen om de gewone venusschelp voor mogelijk uitsterven te behoeden. De eerste stap in 2010 was om het vangen van schelpen met een formaat kleiner dan 2,5 centimeter te verbieden, maar dat was natuurlijk tegen het zere been van de Italianen. Zij vonden dat dit besluit tot ernstige economische schade voor de Italiaanse ondernemingen leidde. Zij produceerden juist schelpen met een formaat van rond de 2,2 centimeter.

Vreemd, zo zal de lezer hier opmerken, waarom precies die 2,2 centimeter? Het is een natuurlijk mechanisme van de gewone venusschelp zelf: als gevolg van de toegenomen watertemperaturen en een toegenomen ziltigheid van de zeeën rondom Italië, blokkeert de groei van een volwassen venusschelp bij een diameter van ongeveer 2,2 centimeter.

Een intensieve lobby volgde en, zoals verwacht, zwichtte het Europese Parlement voor die druk en kregen de Italianen een 'tijdelijke' ontheffing. Die is een aantal jaren verlengd en nu hopen ze op een definitieve ontheffing. Geen wonder dat de Italianen trots melden: L’Italia vince la battaglia delle vongole ('Italië wint de strijd om de schelpen').

Koffieboontje

Nee, deze column gaat niet over de koffieboon, maar over het koffieboontje.

In Nederlandse wateren komen twee soorten koffieboontjes voor: het gevlekt koffieboontje (Trivia monacha) en het ongevlekt koffieboontje (Trivia arctica). In Engelstalige landen worden de koffieboontjes vaak cowries genoemd. Die naamgeving stamt uit het midden van de 17de eeuw toen de Engelsen via de British East India Company in contact kwamen met India. Het woord cowrie is geleend uit het Hindi, waar kauṛī (कौड़ी), zoiets betekende als 'een schelp, gebruikt als betaalmiddel in de ruilhandel'.

Het koffieboontje is dus een zeeslak. Omdat op de stranden van de Waddeneilanden vaker de schelp van het ongevlekt koffieboontje aanspoelt, gaat deze column over deze soort. Het ongevlekt koffieboontje leeft meestal sublitoraal. Dat is een term die biologen verzonnen hebben om te zeggen dat een organisme leeft onder de laagste laagwaterlijn welke nooit droogvalt. In het noordelijke verspreidingsgebied wordt deze soort gevonden op een diepte van 100 meter en in het zuidelijke verspreidingsgebied tot een diepte van 1000 meter. Het is een kwestie van zeewatertemperatuur.

Het ongevlekt koffieboontje komt voor in de wateren van de Middellandse Zee tot de woelige baren ten noorden van Schotland.

De schelp is glanzend en koffieboonvormig. De schelp is maximaal ongeveer een centimeter lang, terwijl hij daarbij ongeveer acht millimeter breed is. Het oppervlakte is bedekt met 20 tot 30 dwarsribbels. Het bovenste deel van de schaal is uniform en zeer lichtbruin van kleur. In tegenstelling tot het gevlekt koffieboontje zijn geen pigmentvlekken op de schelp aanwezig. Vandaar de naamgeving van beide soorten.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Trivia, is van Latijnse herkomst. Daar betekende het woord in eerste instantie een 'plaats waar drie wegen elkaar kruisen', want tri betekent natuurlijk 'drie' in het Latijn. Omdat op dat soort kruisingen vaak ook een herberg werd gevestigd, verwaterde het woord trivia in de loop der jaren tot 'iedere publieke plaats'. Pas veel later ontstond de huidige betekenis van 'basaal', 'eenvoudig' en 'triviaal'. Het tweede deel, arctica, is uiteindelijk van Oud-Griekse herkomst, waar arktikós (ἀρκτικός) afstamt van árktos (ἄρκτος), wat zowel 'beer' (het zoogdier) als Grote Beer (het sterrenbeeld) betekende. Die laatste staat hoog in de noordelijke hemel en betekent dus 'noordelijk'.

Terug naar de wat vreemde Engelse benaming cowrie. Grote hoeveelheden schelpen van koffieboontjes zijn gevonden bij archeologische opgravingen van graven uit het Mesolithicum in Téviec and Hoëdic, twee eilandjes ten zuiden van het Franse Bretagne, daterend uit circa 5000–7000 vChr[1]. Ook wat zuidelijker werden soortgelijke grafvondsten aangetroffen[2]. Het zijn enkele van de vroegste Europese voorbeelden van schelpen die werden gebruikt als sieraden.

Het gebruik van deze schelpen als versiering in (bijvoorbeeld) kettingen en armbanden was kennelijk nog niet helemaal uitgestorven op de Britse eilanden in de 17de eeuw. De schelpen hadden een bepaalde waarde als ruilmiddel en daarom was de naam cowrie niet vreemd.

[1] Rick J. Schulting: Antlers, bone pins and flint blades: the Mesolithic cemeteries of Téviec and Hoëdic, Brittany in Antiquity - 2015.
[2] Laporte et al: The seashells from the Mesolithic necropolis of La Vergne (Saint-Jean-d’Angély, Charente-Maritime, France): from collection to staging human corpses in Gallia Prehistoire – 2021. Zie hier.

De gewone wulk vs. de rode wulk

De gewone wulk (Buccinum undatum) werd in vervlogen tijden ook wel kinkhoorn genoemd. We kennen allemaal de uitdrukking 'kink in de kabel' en 'kink' betekent 'draai' of 'kronkel'. Het is daarom direct duidelijk dat de wulk een gekronkelde schelp heeft. Deze soort wordt in grote delen van de Europese Atlantische kusten gezien als een lekkernij, al wordt hij in ons land vooral gezien als een soort laatste redmiddel in tijden van schaarste.

[Gewone wulk of kinkhoren]

De schelp (of het huis) van de gewone wulk is kegelvormig met zes tot acht kronkels met een diepe spiraalvoegen ertussen. Uiteindelijk kan deze schelp zo'n tien centimeter hoog worden, waarbij een breedte hoort van ongeveer zeven centimeter. De kleur van de schelp is geelwit (beige) tot bruin, soms met wat roodachtig bruine vlekken of spiraalbanden.

De reguliere naam van de rode wulk (Neptunea antiqua) is noordhoren en die naam zegt iets over zijn leefgebied. Deze soort leeft in de koude wateren van de noordoostelijke Atlantische Oceaan. De noordhoren ofwel de rode wulk kan een stukje groter worden dan zijn bijna-naamgenoot, de kinkhoorn ofwel de gewone wulk. De schelp heeft zeven tot acht kronkels met diepe spiraalgroeven ertussen. Als hij lang genoeg leeft kan de schelp een maximale hoogte bereiken van 20 centimeter. De kleur van de schelp is geelwit (beige) tot bruin.

[Rode wulk of noordhoren]

Zo op het eerste gezicht lijkt het dus lastig om beide soorten uit elkaar te houden. Dat kan problemen opleveren, want de rode wulk blijkt behoorlijk giftig te zijn als gevolg van de aanwezigheid van tetramethylammonium chloride, een zout, in het weefsel van de zeeslak. Die wateroplosbare stof is zeer giftig voor in het water levende organismen. Omdat die toxine vooral in de speekselklier van de slak zit zal het de prooi snel doden.

Maar ook voor de mens kan het consumeren van de rode wulk vervelende gevolgen hebben. Het eten van slechts een paar rode wulken zal onherroepelijk leiden tot visuele stoornissen (dubbelzien en problemen met focussen), tintelingen in de vingers, hoofdpijn, duizeligheid, buikpijn, misselijkheid, overgeven, diarree en ataxie (ongecoördineerd en onsamenhangend verloop van bewegingen)[1]. Deze symptomen ontwikkelen zich binnen een half uur na inname. De symptomen gewoonlijk mild en je bent binnen 24 uur weer helemaal de oude, behalve als je al problemen met je nieren hebt. Dan kan een fatale afloop hebben.

De vraag is of de rode wulk ook in onze kustwateren voorkomt en het antwoord daarop is vooralsnog negatief. Er worden echter met enige regelmaat wel lege horens op het strand van de Waddeneilanden aangetroffen. Dat lijkt positief, maar omdat het klimaat steeds meer in de war raakt, vrees ik dat we op onze hoede moeten blijven.

[1] Shiomi: Tetramine in the Salivary Glands of Marine Carnivorous Snails: Analysis, Distribution, and Toxicological Aspects in Journal of Marine Science and Engineering – 2022

Het Jabikspaad en de wulk

Santiago de Compostella is een belangrijk bedevaartsoord in Galicië in Noordwest-Spanje. Het is het eindpunt van een pelgrimsroute die, onder andere, begint in het Friese plaatsje Sint Jacobiparochie. Het eerste deel wordt daarom in het Fries het 'Jabikspaad'  (Jacobspad) genoemd. Het Jabikspaad is 130 kilometer lang en loopt tot aan Hasselt in de Kop van Overijssel. Daar sluit ook het Gronings-Drentse Jacobspad aan, om vervolgens via Deventer, Nijmegen en Maastricht aan te sluiten op andere pelgrimsroutes naar Santiago de Compostela.

Sint Jacobiparochie ('parochie van Sint Jacob'), het gehele netwerk van pelgrimsroutes en Santiago de Compostella zelf zijn alle gewijd aan Sint Jacobus.

Dat de Camino de Santiago ofwel de 'Weg van Sint Jacob' in Friesland een beginpunt heeft is het gevolg van een legende. De Frankische koning Karel de Grote (747-814) droomde ooit over een weg van sterren die van de Mare Frisicum ('Friese Zee') naar Santiago de Compostella liep. Uiteraard werd in zijn tijd met die Friese Zee de huidige Noordzee bedoeld, maar dat is slechts een detail omdat Friezen toendertijd aan een groot deel van die Noordzeekust woonachtig waren.

Het grootste deel van de Camino de Santiago volgde oude Romeinse handelsroutes. De Romeinen hadden in het hele Romeinse Rijk heerwegen (viae Romanae) aangelegd om legers en handelaren snel door hun imperium te laten verplaatsen. Friesland, toen nog een onbegaanbaar moerassig waddenlandschap, behoorde niet tot dat immense Romeinse Rijk.

Een terechte vraag is dus of Sint Jacobiparochie (Fries: Sint Jabik) een oude plaats kan zijn, want dan kunnen we hem misschien inderdaad historisch verbinden met de oude pelgrimsroutes.

Het dorp ontstond echter pas in het jaar 1505 toen arbeiders uit het westen van het land de oude Middelzee moesten indijken. De naam van die nederzetting was aanvankelijk Wijngaarden, vernoemd naar de Zuid-Hollandse plaats met dezelfde naam, waar veel van de nieuwe inwoners vandaan kwamen. Het Friese Wijngaarden vormde een rooms-katholieke parochie die aan Sint Jacobus was gewijd. Na verloop van tijd ging de naam van de parochie over op het dorp.

Het symbool van alle Sint Jacobswegen is de Jakobsmantel (Pecten jacobaeus), behalve van het Jabikspaad. Omdat Friezen altijd wat eigenwijs zijn gebleken, kozen zij de wulk (Buccinum undatum) als symbool voor hun deel van de Camino de Santiago. Beide schelpdieren zijn overigens eetbaar, al worden zowel de Mediterrane Jakobsmantel als diens hier inheemse broertje de grote mantel (Pecten maximus) in te dure restaurants vaak coquilles genoemd. Voor de scherpzinnigen onder ons: coquille is natuurlijk gewoon Oudfrans voor 'kokkel'.

Zilvermeeuw (met recept)

De zilvermeeuw (Larus argentatus) is een grote meeuwensoort met een spanwijdte die kan oplopen tot wel 155 centimeter. De lengte van kop tot staart kan 65 centimeter zijn, terwijl zijn gewicht kan uitkomen op anderhalve kilo. Het vrouwtje is in het algemeen wat kleiner dan het mannetje.

De vleugels van volwassen zilvermeeuwen zijn aan de bovenzijde blauwgrijs, eindigend in zwart. De onderzijde en kop zijn wit van kleur. Die kleurstelling maakt ze vrijwel onzichtbaar voor hun prooien. De poten zijn gewoonlijk roze, maar een gele kleur is ook mogelijk en biologen noemen dat dan het 'omissus type'. De snavel is geel met een rode vlek. Tot slot zijn de beide ogen omringd door een stukje gele huid. Iedereen kent wel de bijna uitdagend klinkende lach van de zilvermeeuw.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Larus, is afkomsitg van het oud-Griekse woord laros (λάρος). De oorsprong is verder onzeker, maar is misschien verwant aan het Latijnse lamentum, wat 'jammeren' of 'weeklagen' betekent. Het kan de roep van de meeuwen beschrijven. Het tweede deel, argentatus, is van Latijnse herkomst, waar argentus 'zilver' betekent en argentatus zoiets als 'bedekt met zilver'.

Net als alle andere meeuwensoorten is de zilvermeeuw een opportunistische en intelligente alleseter. Hij kan zijn voedsel in afvalhopen of afvalbakken vinden, maar is ook slim genoeg om eetwaren uit de handen van mensen te pikken. De meeuwen kunnen dagelijks grote afstanden afleggen als ze eenmaal begrepen hebben waar het voedsel het eenvoudigst te bemachtigen is. Ze volgens vissersboten in de hoop dat er ondermaatse vis overboord moet worden gegooid en ze volgen ploegende boeren in de hoop dat er insecten boven de grond gehaald worden. Ook hebben ze zichzelf geleerd om op de grond te 'dansen'. Ze veroorzaken daarmee trillingen, waardoor wormen en andere insecten naar boven worden gelokt. Hoewel het een kustbewoner is bestaat zijn dieet, vreemd genoeg, nauwelijks uit vis.

De zilvermeeuw is in staat om zilt zeewater te drinken. De vogels hebben speciale klieren boven de ogen die het zout uit het lichaam verwijderen via de neusgaten. Toch, indien hij de keus heeft, houdt hij meer van zoet water.

Als echte kustbewoner komt de zilvermeeuw in het hele Waddengebied veel voor. Hij deelt daar zijn domein met een aantal andere meeuwensoorten.

Recept zilvermeeuw

[Zilvermeeuwenborst met rode wijnsaus]

Het vlees van een ongeprepareerde zilvermeeuw zal smaken naar (lever)traan en is dus vrijwel oneetbaar. Zelfs in de Hongerwinter van 1944 van de Tweede Wereldoorlog was het eten van zilvermeeuwen bijna niet te doen.

Jan Wolkers beschreef ooit zijn recept voor het bereiden van een meeuw: ‘Doe de meeuw in een pan met een baksteen; bedek met water en zet op het vuur. Als de baksteen gaar is gooi je de meeuw weg.’

Toch is het mogelijk om een zilvermeeuw eetbaar te krijgen.

Bereiding
- Ontdoe het dode dier van de veren, ingewanden, snavel en poten (dan blijkt dat er maar bitter weinig vlees zal overblijven).
- Week de vogels acht uur lang in zout water. Dan zal de vissige smaak voor het grootste deel zijn verdwenen.
- Bak de meeuw precies zoals je ook een duif of kip zou bereiden.

Haring (en Surströmming)

Er zit jonge haring (Clupea harengus) in de Waddenzee, een bijzondere ontdekking die de deur opent voor een volgende stap: terugkeer van de Zuiderzeeharing, die verdween na het dichten van de Afsluitdijk.

Begin 2018 werden twee vismonitoringsfuiken in het oostelijke deel van de Waddenzee gelegd, zodat onderzoekers nauwgezet de stand van diverse vissoorten in de Waddenzee konden bijhouden. Bij die proef telden onderzoekers van het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ) in april 2018 ruim drieduizend jonge haringen per vangst. In juni waren het er vijfduizend. 'Opvallend veel', meldt Hein Sas van het Programma naar een Rijke Waddenzee.

Tijdens de proef lag de monitoringsfuik een paar dagen afwisselend bij Lauwersoog en onder Schiermonnikoog op de Zoutkamperplaat. De leeftijd van vissen kon worden bepaald aan de hand van hun gehoorbeentjes. Zo konden de onderzoekers vaststellen dat de jonge haringen in de buurt zijn geboren.

De haringen moeten in de directe nabijheid zijn geboren. Mogelijk hadden ze het Lauwersmeer als kraamkamer. Door het visvriendelijk openzetten van de sluizen kunnen de haringen hier beter in en uit zwemmen. En dat biedt mogelijkheden voor het IJsselmeer, want in en bij de Afsluitdijk wordt een vismigratierivier aangebracht.

In de vorige eeuwen leefden tientallen vissers van de haringvangst in de oude Zuiderzee. Het brakke water was hier een ideale kraamkamer. De Zuiderzeeharing was befaamd; de soort is iets kleiner en dikker van stuk dan de Hollandse Nieuwe die verder weg wordt gevangen. Gebakken of gerookt (als Lemster bokking) vond hij zijn weg.

Haring trok vroeger in februari de Zuiderzee binnen. In maart en april schoten de vissen hier kuit. Na de paaitijd vertrokken de volwassen haringen richting de Noordzee. De jonge haringen volgden zodra ze halfwas waren. Zuiderzeeharing was niet geschikt om te pekelen of te kaken; de soort mist bepaalde verteringsenzymen en was daardoor beperkt houdbaar. Vandaar dat Zuiderzeeharingen werden gerookt (als bokking) of verkocht als panharing. Soms zat de Zuiderzee in maart en april zo vol haring dat de vissen werden gebruikt als mest voor de akkers. De soort leek uitgestorven, tot vissers van de TX10 bij Texel in april 2006 een bijzondere vondst deden. Ze haalden in hun netten haringen op die alle kenmerken vertoonden van de verloren gewaande Zuiderzeeharing. Het is nog altijd onbekend waar die vissen ineens vandaan kwamen.

De verloren gewaande Zuiderzeeharingen vertonen gelijkenis met de Oostzeeharing, die ook kort en dik is.

Surströmming
De Oostzeeharing wordt in Zweden ook tot een lichtzure haring verwerkt. Alleen wordt deze dan ingeblikt met een snufje zout, waarna een zuurstofloze fermentatie plaatsvindt. Het gevolg is een product dat, als je het vriendelijk verwoordt, een acquired taste is. In werkelijkheid is surströmming (zure haring) meest gruwelijk ruikende etenswaar ter wereld. De uitdaging is niet om over te geven terwijl je het eet, maar om niet over te geven voordat je het eet. 

Alikruik (met recept)

De vraag die je waarschijnlijk al jarenlang bezig houdt is: wat betekent de naam 'alikruik' eigenlijk. Zelfs het alwetende internet moet het antwoord op die prangende vraag schuldig blijven. Maar bij mij ben je, zoals altijd, aan het juiste adres.

Het eerste deel, ali, levert de grootste etymologische problemen op en er zijn nogal wat pogingen gedaan om deze te verklaren, maar ikzelf denk dat het wel eens een oude vorm van 'aal' of 'âel' kan zijn. Met de benaming aal werd in het verleden soms een jonge (en dus kleine) paling aangeduid. Uiteraard is 'kruik' een verbastering van 'kreukel'. In het Fries, waar oude vormen vaker bewaard zijn gebleven, staat de alikruik nog bekend als aalskrúk of krûkel.

De gewone alikruik (Littorina littorea) is een eetbare zeeslak, al hebben biologen daar weer een ingewikkelde term voor verzonnen die ik hier maar niet ga noemen. In Zeeland kennen ze hem beter als kreukel, terwijl hij in Friesland bekend staat als krûkel. Deze soort is inheems op de kusten van de oostelijke Atlantische Oceaan, vanaf de Rusische Witte Zee in het noorden tot de noorkust van Spanje. Hij is per ongeluk geïntroduceerd (het zal ook weer eens niet) aan de overkant van die oceaan. Het liefst heeft de alikruik een stevige rotsige ondergrond, maar hij kan ook aangetroffen worden op een modder- of zandbodem. Hij leeft vanaf de hoogwaterlijn tot dieptes van circe 50 meter.

Het huis van de alikruik is veelal een vuilwitte tot bijna zwarte schelp met soms enkele donkere en lichtere kleurbanden. Het is een dikschalige schelp met 6 tot 7 bolle windingen. De schelphoogte is maximaal zo'n 40 millimeter, terwijl hij maximaal zo'n 35 millimeter breed kan zijn.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Littorina, is afgeleid van het Latijnse woord Latin littoralis, wat zoiets betekent als '(van) de kust' of '(behorend) tot de kust'. Het is verder afgeleid van litus, wat 'strand' betekent. Het tweede deel, littorea, is simpelweg een vervoeging van littorina.

De alikruik is een zeer algemene soort in het hele waddengebied, zowel aan de wadkant van de eilanden als aan de Noordzeekant. Hij hecht zich graag op het basalt van dijken en pieren, op de houten palen en steigers van havens, maar ook op losse stenen of schelpen op het wadbodem.

De alikruik geldt in veel landen als een ware delicatesse. De slak wordt even gekookt of gestoomd en eventueel met kruiden op smaak gebracht. Vervolgens wordt de alikruik met een kromme naald, speld of haaknaald uit zijn huisje gehengeld, maar slechts nadat het 'hoedje' of 'afsluidekseltje' er af is gehaald. De smaak is, volgens mijn vrienden, te vergelijken met die noten of puindakaas, maar toch...

Het bekende nadeel van de alikruik is het feit dat veel mensen van nature (of religie) geen slakken willen eten. Er bestaat bovendien een aversie tegen het mondgevoel omdat we het gewoon niet gewend zijn. Toch is ook de wijngaardslak in Frankrijk een ware delicatesse. In Nederlandse kustgebied zijn de meeste consumenten van alikruiken te vinden. Grote liefhebbers van de alikruik bevinden zich in België en Frankrijk, vandaar dat de export van alikruiken naar onze bourgondische zuiderburen groot is.

Het is nadeel van alikruiken is dat deze relatief weinig vlees bevat en je moet daarom veel exemplaren 'plukken' voor een gerecht. Controleer altijd of ze een frisse zeelucht hebben. Gooi ze weg als ze plakkerig zijn en is de geur een beetje zurig.

Recept Alikruiken

Ingrediënten:
- 1 kilo (gewassen) alikruiken
  - 200 gram bouquet bestaande uit zeer fijn gesneden sjalot, selderijstelen, peterselie
  - twee theelepels verse peper
- water 

Bereiding:
Breng het water met bouquet en peper aan de kook laat dit circa 10 min trekken.
Voeg de gewassen alikruiken toe, opnieuw gedurende zes minuten laten koken.
Neem er één alikruik uit, haal met behulp van een speld de alikruik uit het huisje, laat het dekseltje los, dan is de alikruik gaar.
Onder het kookvocht af laten koelen.

Kokkel (en Kokkels à la Marinière)

De kokkel (Cerastoderma edule) wordt verguisd in grote delen van Nederland, maar gastronomisch geroemd in grote delen van Europa. De kokkelvissers vissen in de Waddenzee voorzichtig de kokkels op. Die worden in Harlingen vakkundig ingeblikt en eindigen hun bestaan in een land als Spanje, waar ze onderdeel kunnen worden in de paella en andere gerechten.

De dikschalige schelp van de kokkel meet circa 60 bij 50 millimeter. De kleur varieert van wit tot lichtbruin. De schelp is voorzien van (meestal) 22 tot 28 smalle platte ribben, bezet met smalle schubjes. Op de schelp zijn groeilijnen parallel aan de onderrand zichtbaar. Deze komen overeen met een periode van weinig of geen groei gedurende het koude seizoen en kunnen dus als 'jaarring' gezien worden. Kokkels kunnen ongeveer tien jaar oud worden.

De optimale habitat van de kokkel vormt het intergetijdengebied van de Wadden en grote strandvlakten. Kokkels kunnen een onderdompeling van enkele uren doorstaan. De Kokkel is een filtervoeder en leeft van plankton en ander in het water zwevend voedsel. Dit schelpdier is erg algemeen in de Waddenzee. Hoewel er na een storm af en toe wel eens lbehoorlijke hoeveelheden evende kokkels aanspoelen op de Nederlandse en Belgische kusten, komen er in de Noordzee vrijwel geen kokkels voor.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cerastoderma, is een combinatiewoord. Via het Griekse woord kerastēs ('gehoornd') kom je uit op keras ('hoorn'). Verder is derma Latijns voor 'huid'. Samen verklaart het het geribbelde uiterlijk van de schelp. Het tweede deel, edula, is ook Latijns en betekent 'eetbaar'. Vergelijk het hededaagse Engelse woord edible. Het Nederlandse woord 'kokkel' heeft een oeroude herkomst: het stamt af van het Griekse kónkhē (κόγχη), wat ooit 'schelp' of 'schelpdier' heeft betekend.

De laatste jaren is er veel ophef geweest over de mechanische kokkelvisserij. Deze manier van vissen zou de bodem van de Waddenzee verstoren en dus schade veroorzaken in een gebied dat aangewezen is als Werelderfgoed. Deze manier van vissen is tegenwoordig niet meer toegestaan en op dit moment vindt er slechts nog kleinschalige visserij met de hand plaats.

Maar goed, ik wil het hier wel eens even hebben over de onbekendheid van de kokkel in de Nederlandse keuken. Qua smaak doet hij beslist niet onder voor de mossel en die wordt wél alom enorm gewaardeerd. Is het slechts een kwestie van onbekend maakt onbemind?

Er bestaan gerechten, waarin kokkels zijn verwerkt, die niet zouden misstaan in een restaurant met de nodige Michelinsterren. Maar zoals zo vaak het geval is, zijn de meest eenvoudige gerechten verreweg het smaakvolst. Die zorgen er namelijk voor dat de oorspronkelijke smaken het best tot hun recht komen. Als voorbeeld volgt hieronder een gerecht van Hetty van Westrenen.

Ingrediënten:
- 2 kilo kokkels
- klontje boter
- bos peterselie
- 3 sjalotjes, fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook, uitgeperst
- 2 glazen droge witte wijn

Bereiding:
- Doe de kokkels zeker een uur in een emmer met zout water, zodat ze kunnen ontzanden. Verwijder, net als bij mosselen, open en kapotte schelpen.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook in het klontje boter in een pan met een dikke bodem. Een braadpan of mosselpan zijn daar zeer geschikt voor.
- Hak de peterselie zeer fijn en voeg toe. Schenk er de twee glazen wijn bij en laat alle smaken even op elkaar inwerken door het aan de kook te brengen.
- Voeg dan de kokkels toe. Doe het deksel op de pan en schud regelmatig om. Zodra de schelpen opengaan, de pan van het vuur nemen.
- Serveer met stokbrood om in de heerlijke bouillon te soppen.

Gewone mossel

Iedereen noemt hem de gewone mossel (Mytilus edulis), maar in Engelstalige landen staat hij bekend als de blauwe mossel. De mossel is een succesvol weekdier en is erin geslaagd om zich in vrijwel alle wereldzeeën te vestigen. Daar waar hij niet thuishoorde is hij een invasieve soort. De wereldwijd levende broertjes hebben wat lastige relaties en vormen dus geen familie, maar een complex.

[Foto: Darkone]

'Onze' mossel is inheems in alle kustwateren van de noordelijke Atlantische Oceaan. De Mediterrane mossel (Mytilus galloprovincialis) houdt van het warme water van de Middellandse Zee, de Zwarte Zee en de Atlantische kusten van Iberië. Deze soort is geïntroduceerd in noordelijke delen van de Stille Oceaan, zuidelijk Afrika en diverse kusten van het zuidelijk halfrond. De Nieuw-Zeelandse blauwe mossel (Mytilus planulatus) is een aparte soort die leeft in de zuidelijke kustwateren van Australië, Tasmanië en Nieuw-Zeeland. De Pacifische blauwe mossel (Mytilus trossulus) wordt aangetroffen in de noordelijke Stille Oceaan, noordelijke delen van de Noord-Atilantische Oceaan en de Baltische Zee. Tot slot heb je de Chileense mossel (Mytilus platensis), die zijn domein heeft in de gematigde en bijna Arctische wateren van Zuid-Amerika. Die verwarrende leefgebieden zorgen er ook voor dat er nogal wat hybrides voorkomen en dat maakt determinatie behoorlijk lastig. Allemaal zijn ze echter eetbaar.

De mossel meet gemiddeld 75 bij 45 millimeter. De vorm is ietwat ovaal, uitlopend in een punt aan één zijde. Hij is geelbruin tot paarslila van kleur, vaak met stralende paarsblauwe kleurstrepen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mytilus, stelt taalkundigen al eeuwen voor een raadsel. Gemakshalve zeggen ze dat het afstamt van het klassiek Griekse woord mytilos ('afsnijden' en 'jeugd'), maar daarna wordt het stil. Met het Griekse woord μῦς (mûs) wordt zowel 'muis', 'spier' (denk: muscle in het Engels) 'schelpdier' als 'mossel' aangeduid, kennelijk om de grijze kleur te benschrijven. Een enkeling denkt echter dat het woord van het Semitisch is afgeleid, waar √btl zowel 'afsnijden' als 'jeugd' betekent in de zin van 'besnijdenis'. Het zal het oogsten van de mossel willen beschrijven. Het tweede deel, edulis, betekent 'eetbaar'. We herkennen er zelfs het Engelse woord edible nog in.

De mossel is één van de meest voorkomende weekdieren in de Waddenzee. Ik heb ze niet geteld, maar men schat dat er in het Waddengebied vele miljarden mosselen zullen leven. Samen zijn ze in staat om iedere twee weken al het water van de Waddenzee te filteren.

Mosselen zijn zinnige dieren en houden van koel, helder en stromend water met voldoende voedsel. Op die plekken kunnen mossellarven zich massaal vestigen. Op deze manier ontstaan mosselbanken. Verder vestigen ze zich op strekdammen, pieren, palen en vrijwel iedere andere ondergrond die enige stevigheid heeft.

Het is vreemd dat de mossel uit de Waddenzee nog geen wereldwijde erkenning heeft gekregen. Ze leven immers in het water van een werelderfgoed en dat levert een kwaliteitsproduct op dat puur natuur is. Nee, de Zeeuwen oogsten 'onze' mosselen, vervoeren ze over de weg naar het Deltagebied en laten ze een paar weken 'acclimatiseren'. Dan worden de mosselen opnieuw geoogst en zijn het plotseling Zeeuwse mosselen geworden. Eigenlijk is het een soort oplichting.

Ingeblikte mosselen
Mosselen van Ría de Arosa staan bekend om hun uitstekende kwaliteit en smaak. Ría de Arosa is een estuarium in de regio Galicië, Spanje, dat bekend staat om zijn overvloedige zeevruchten. De mosselen gedijen goed in het brakke water van dit estuarium, wat hun smaak en textuur op een positieve manier beïnvloedt. Escabeche is een populaire bereidingswijze in de Spaanse keuken, waarbij voedsel wordt gemarineerd en geconserveerd in een zure, aromatische vloeistof. Het hoofdbestanddeel is een goede azijn, aangevuld met kruiden, zoals knoflook, laurier, peperkorrels en paprikapoeder.
Het doel van escabeche is niet alleen om de houdbaarheid van het voedsel te verlengen, maar ook een unieke smaak te creëren. Mosselen in escabeche zijn heerlijk als tapas of als onderdeel van een Spaanse maaltijd. Het zuur van de azijn en de aromatische kruiden voegen een diepe smaak toe aan de vlezige mosselen.

Koop de allerbeste kwaliteit gemarineerde mosselen hier.