Bokking

De bokking, in Amsterdam en omstreken ook wel bokkem genoemd, is een traditionele Nederlandse delicatesse: een gezouten en op speciale wijze gerookte haring. In tegenstelling tot de verse maatjesharing die rauw gegeten wordt, ondergaat de bokking een conserveringsproces dat hem lang houdbaar maakt en een intense, rokerige smaak geeft. Hij was eeuwenlang een van de belangrijkste voedselbronnen voor de gewone man, vooral langs de Nederlandse kust.

Het rookproces van bokking heeft een rijke geschiedenis. Al in de middeleeuwen werd haring gerookt om hem te bewaren zonder koeling. Tot het einde van de 19e eeuw onderscheidde men drie soorten: laffe bokking (kort gerookt, enkele dagen houdbaar), taaie bokking (enkele weken houdbaar) en harde bokking (lange tijd gedroogd en gerookt, die maanden houdbaar is). Vooral de harde bokking werd in grote aantallen geëxporteerd, onder meer naar Duitsland. Tegenwoordig zijn vooral spekbokking (koudgerookt bij lage temperatuur, vaak met hom of kuit) en stoombokking (warmgerookt) nog bekend. Spekbokking heeft een vettere, zachtere textuur en een diepe rookaroma. De bakbokking (of panharing) is een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie.

Het maken van bokking begint met het pekelen van de haring. Daarna hangt men de vis in rookhokken. Bij koud roken (rond de 27°C) duurt het proces langer en blijft de vis rauw van binnen, terwijl warm roken (rond de 74°C) een gaarder resultaat geeft. Traditionele rokerijen in plaatsen als IJmuiden, Katwijk en Noordwijk produceerden vroeger massaal bokking. De vis was goedkoop, voedzaam en leverde essentiële vetten en eiwitten.

Hoewel bokking door de opkomst van goedkoop vlees en moderne koeling behoorlijk aan populariteit verloor, blijft hij geliefd bij een kleine groep Nederlanders. In viswinkels kom je hem nog regelmatig tegen. In de Surinaamse keuken is bokking of boekoe een geliefd ingrediënt: pittig gebakken met ui, tomaat en Madame Jeanettes, vaak geserveerd bij rijst en dal. In Nederland eet men hem puur, soms op brood of verwerkt in stamppotten en salades.

[Haringrokerij in IJmuiden - 1951]

Het woord 'bokking' is een afgeleide van 'bok'. Waarom, zo zal de lezer zich afvragen? Welnu, de geur van een bok is niet eentje van de meest aangename die je kunt tegenkomen. De geur is het gevolg van allerhande feromonen die het beest uitscheidt. Kennelijk kon een bokking ook wat apart ruiken.

Culinair biedt bokking veel mogelijkheden. De stevige, zoute-rokerige smaak combineert goed met aardappelen, zuurkool of een eenvoudige mosterdsaus. Hij symboliseert de Nederlandse viscultuur en het vindingrijke verleden van kustbewoners die honger wisten te stillen met wat de zee bood.

Vandaag de dag is de bokking meer dan alleen vis: eigenlijk behoort hij tot het vaderlandse cultureel (of culinair) erfgoed. Een eerbetoon aan een tijd waarin gerookte haring letterlijk de motor was van de volkskeuken. Wie ooit een echte spekbokking geproefd heeft, begreep direct waarom deze gerookte haring generaties lang onmisbaar was.

Bot

De bot (Platichthys flesus) is een typische platvis van de Waddenzee en de Nederlandse kustwateren. Deze bodemvis past perfect bij het wad: hij ligt vaak verborgen in het slib of zand en is een van de vissen die je als kind al kon vangen in de kreken en geulen bij eb.

Met zijn platte, goed gecamoufleerde lichaam is hij nauwelijks te onderscheiden van de zanderige bodem. Hij is robuust, smaakvol en relatief duurzaam wanneer hij uit goede bron (lees: de Waddenzee) komt. De bot voelt zich thuis in zout, brak én zoet water, wat een zeldzame eigenschap onder platvissen is.

De bot behoort tot de schollenfamilie (Pleuronectidae). Volwassen botten leven het grootste deel van het jaar in estuaria en ondiepe kustwateren op modderige of zanderige bodems, vaak tot dieptes van 50 tot 100 meter. In de winter trekken ze naar dieper, warmer water om in het voorjaar te paaien. De larven drijven planktonisch mee met de stroming naar de kust. Jonge botjes gebruiken selectieve getijdenstromen om estuaria en rivieren binnen te trekken, soms honderden kilometers landinwaarts.

Jonge botjes (juvielen) voeden zich met plankton en insectenlarven, terwijl oudere exemplaren op de bodem scharrelende prooien eten, zoals wormen, schelpdieren, kleine kreeftachtigen en soms visjes. Ze zijn vooral actief in de nachtelijke uren en graven zich overdag in. De bot kan, als hij zijn best doet, tot 50 tot 60 centimeter lang worden en een gewicht van enkele kilo’s bereiken, hoewel exemplaren uit de Waddenzee meestal een stuk bescheidener blijven (circa 25 tot 30 centimeter). Een opvallend kenmerk van de bot is de oogpositie: meestal rechtsogig, maar er komen ook linksoog-varianten voor bij 10 tot 20% van de populatie. Het is iets wat de wetenschap polymorfisme noemt en vergelijkbaar is met linkshandigheid bij mensen. Mannetjes worden geslachtsrijp na 2 tot 3 jaar, vrouwtjes wat later na 3 tot 4 jaar. Botten kunnen tot 15 jaar oud worden.

In de Waddenzee speelt de bot een belangrijke rol in het voedselweb als predator van bodemfauna en prooi voor vogels zoals aalscholvers. Door klimaatverandering en hogere zomertemperaturen ontstaan zorgen over de overleving van jonge botten, die gevoelig zijn voor warmte. Ook habitatverlies en vervuiling vormen lokale bedreigingen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Platichthys, is een combinatiewoord van Oudgriekse herkomst, want platús (πλατύς) betekent 'plat' en ichtys (ιχθγς) 'vis'. Samen is dat dus 'platvis'. Het tweede deel, flesus, is afgeleid van het Latijnse werkwoord flēre, wat 'huilen' of 'wenen' betekent. Kennelijk vond de naamgever dat een bot er wat treurig uitzag, misschien mede door de stand van zijn ogen.

De bot uit de Waddenzee en Noordzee wordt vaak als bijvangst gevangen, maar er bestaan gerichte visserijen met fuiken, kieuwnetten of sleepnetten in estuaria. Kies bij voorkeur voor vis met een MSC-keurmerk of van kleine, lokale vissers. Vroeger bestond er vooral op de Waddeneilanden een kleinschalige visserij op bot ('botkloppen').

De soort is in zijn algemeenheid niet bedreigd, maar populaties kunnen lokaal afnemen door overbevissing van grote individuen, habitatverlies en temperatuurstijging. Hij is een prima keuze voor wie lokaal en seizoensgebonden wil eten. Verse bot heeft een milde, zoete smaak met een stevige bite. Dat maakt 'm ideaal voor bakken, grillen of stoven.

Sardines uit de oven

Eigenlijk zijn Sardientjes een van de meest onderschatte vissoorten die er zijn. Ze zijn rijk van smaak, goedkoop en gezond. Ze zitten namelijk boordevol hartvriendelijke omega 3-vetzuren. Bovendien planten ze zich snel genoeg voort en worden ze op een duurzame manier gevangen.

Veel culturen vereren de bescheiden sardine, vooral wanneer deze vers uit de zee wordt gehaald en (vrijwel) direct op tafel komen. Op Sicilië rollen Italianen graag sardines op, gevuld met broodkruimels, knoflook, kruiden en een beetje pittige harde kaas, en bakken ze vervolgens in de oven of op de barbecue.

De smaken van Sicilië vormen een perfecte combinatie met de robuuste smaak van sardines. En meldt, als je het gerecht op tafel zet, nonchalant dat dit gerecht slechts een eenvoudige sardine italiane al forno is.

Ingrediënten:
- 600 g sardines (schoongemaakt) of sardines uit blik
- Twee sneden wit casinobrood (zonder korst)
- Eén teentje knoflook (fijngehakt)
- Twee theelepels kappertjes
- Drie eetlepels extra vergine olijfolie
- Twee citroenen
- Een handvol basilicumblaadjes
- Eén ciabatta

Bereiding:
- Verwarm de oven voor tot 200ºC. Leg de sardines in een ingevette braadslede of ruime ovenschaal.
- Maal het brood met de knoflook in een keukenmachine of de hakmolen van de staafmixer fijn. Strooi het knoflookkruim met de kappertjes en zout en peper naar smaak over de sardines. Besprenkel met het sap van 1 citroen en de - olijfolie. Snijd de laatste citroen in partjes en leg bij de sardines.
- Rooster de sardines in de voorverwarmde oven 15 minuten, tot ze gaar en het broodkruim goudbruin en krokant is.
- Verdeel de sardines over 4 borden. Maak ze af met een extra straaltje olijfolie en de basilicumblaadjes.
- Serveer met de geroosterde partjes citroen en ciabatta.

Tip: Vervang de citroen ook eens door limoen, grapefruit of sinaasappel.

Ceviche met Makreel

Ceviche is een bereidingswijze van vis. De vis in ceviche wordt niet rauw geserveerd, zoals bij sushi. Het zuur van de marinade zorgt ervoor dat de eiwitten in de vis worden afgebroken, zonder dat er hitte aan te pas komt. Vis wordt meestal gemarineerd in het sap van citroen of limoen, al werd vroeger ook wel het sap van een zure sinaasappel gebruikt. Ceviche wordt vaak als voorgerecht geserveerd.

De historie
Er bestaan nogal wat verklaringen voor de oorsprong van deze bereidingswijze. Peruaanse onderzoekers geven, enigszins nationalistisch, de voorkeur aan een oorsprong van vóór de Spaanse overheersing. Ik heb de bronnen even opgezocht, maar ze overtuigen niet echt als je ceviche gelijkstelt met marineren in chili en zout (zonder zuur)[1], met gefermenteerd sap van de lokale bananenpassievrucht (eveneens zonder zuur)[2] of met chicha, een gefermenteerde drank uit de Andes (ook al zonder zuur)[3].

Het eerste gedocumenteerde gebruik van de term ‘ceviche’ stamt pas uit 1820, toen men de tekst opschreef van het patriottische lied La Chicha, dat wordt beschouwd als het eerste Peruaanse volkslied. Rijkelijk laat dus.

Veel geloofwaardiger is de verklaring dat het woord ceviche verwant is aan het Spaanse escabeche, een gerecht van gepocheerde of gebakken vis die vóór het opdienen wordt gemarineerd in een zure marinade, meestal azijn, maar soms ook citrussap. Omdat Spanje eeuwenlang door de Arabieren werd bezet, ligt het voor de hand dat beide woorden zijn afgeleid uit het Arabisch: sikbāg, betekende ooit ‘azijnsoep’.

En dus verwacht je hier een eenvoudig, maar heerlijk recept om je gasten mee te betoveren. Ik zal je niet teleurstellen.

Recept van Ceviche met makreel en grapefruit.

Ingrediënten:
- Twee makreelfilets (zo vers mogelijk)
- Sap van een halve citroen
- Sap van een halve grapefruit
- Halve grapefruit (in partjes)
- Twee eetlepels granaatappelpitjes
- Zout (naar smaak)
- Verse peterselie (fijngehakt, naar smaak)
- Een vers chilipepertje (fijngesneden)

Bereiding:
- Spoel de makreelfilets schoon, controleer voor de zekerheid op graten en snijd dan in blokjes van een centimeter.
- Meng het sap van de limoen en grapefruit plus de chilipeper.
- Meng de vis door het sap; die moet nét onder staan.
- Laat 4 tot 6 minuten marineren (halverwege nog een keer omscheppen).
- Bestrooi tot slot met een beetje zout.
- Leg de vis op een bord, schik de partjes grapefruit er om heen. Garneer met granaatappel en peterselie. Meteen serveren!

Opmerking:
Mensen, die cholesterolmedicatie gebruiken, mogen geen grapefruit eten. Een grapefruit vermindert de werking van het medicijn omdat de afbraak door de vrucht wordt vertraagd. Het medicijn blijft dus langer in je lichaam, waardoor je uiteindelijk meer medicijn binnenkrijgt dan voorgeschreven. De grapefruit kan worden vervangen door een sinaasappel, mandarijn of citroen.

[1] Miguel Aguilar: En Caral y Moche ya se servían ceviche in La Republica - 2023.
[2] Efe: Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche in El País - 2008
[3] Zapata Acha: Diccionario De Gastronomia Peruana Tradicional (1st ed.) - 2006

Rillette van Sardines

In de culinaire wereld verwijst de Franse term rillette naar een bereiding waarbij vis of vlees langzaam wordt gegaard en vervolgens uit elkaar wordt getrokken en vermengd met vet of een romige component. Het woord 'rillette' is dan ook te herleiden tot het Oudfranse reille, wat een 'smalle plank' betekende. Daardoor is het tegelijkertijd een broertje van '(spoor)rails'. Het verklaarde de textuur van het uit elkaar getrokken vlees.

Deze techniek vindt zijn oorsprong in de Franse keuken, waar het traditioneel werd toegepast op vlees, maar tegenwoordig ook veel wordt gebruikt voor vis. De bereiding verwijst echter niet alleen naar een techniek, maar ook naar textuur en mondgevoel. Denk aan smeuïg, zacht en samenhangend. Vooral bij vissoorten als makreel en sardine komt deze bereidingswijze goed tot zijn recht.

In een Nederlandstalige context wordt rillette vaak geassocieerd met een smeerbaar product, maar de nuance zit toch echt in de structuur. Het is geen gladde mousse en ook geen grove paté, maar iets daartussenin: losgemaakt visvlees dat door een romige basis bijeen wordt gehouden.

Vooral bij makreel en sardine speelt de kwaliteit van het visvlees een grote rol. Beide vissen hebben een structuur die zich goed leent voor het uit elkaar halen in sappige, vezelige stukjes. In plaats van de vis te pureren of in duidelijke stukken te serveren, benadrukt rillette juist de verbinding tussen de afzonderlijke delen.

Makreel en sardine worden vaak gewaardeerd om de uitgesproken, volle smaak en het hogere vetgehalte. In de vorm van rillette zorgt dit voor een rijke en ronde smaakbeleving.

In de Franse gastronomie worden rillettes vaak geserveerd als onderdeel van een voorgerecht of als smeerbaar element op stokbrood en toast. Denk aan een combinatie met knapperig stokbrood, ingelegde groenten of een frisse salade. De nadruk ligt hierbij op balans, waarbij het vet, het frisse en het zilte elkaar aanvullen zonder te overheersen.

Makreel en sardine, elk vertrouwde vissoorten met hun uitgesproken karakter, krijgen zo een nieuwe vorm die zowel herkenbaar als gastronomisch bijzonder interessant blijkt.

Vis uit blik is de meest ideale basis voor rilette. Je dient echter wel de allerbeste visconserven te gebruiken.

Ingrediënten:
- Twee blikjes sardines in olijfolie (elk circa 120 gram, uitgelekt)
- Eén eetlepel boter
- Eén eetlepel crème fraîche
- Eén theelepel dijonmosterd
- Vier takjes dille (fijngehakt)
- Geraspte schil en sap van een halve citroen
- Zout en versgemalen peper naar smaak

Bereiding:
- Trek de sardines uit elkaar, zodat je flinterdunne reepjes hebt.
- Neem een vork en meng de sardines met de boter, crème fraîche, mosterd, dille, citroenrasp en citroensap.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Serveer op stokbrood, bruschetta of toast.
- Decoreer met fijngesneden dille, bosui of augurk.

Émietté

In de culinaire wereld verwijst de Franse term émietté naar een bereiding waarbij vis of vlees zorgvuldig in kleine stukjes wordt verkruimeld. Het woord émietté is afgeleid van Franse miette ('kruimel'), terwijl het werkwoord émietter 'verkruimelen' betekent. Het verkleert niet alleen een bereidingstechniek, maar duidt ook op textuur en beleving. Denk aan licht, los en verfijnd. Vooral bij vissoorten als tonijn en makreel komt deze bereidingswijze goed tot zijn recht.

In Nederlandstalige webshops wordt het woord 'émietté' te vaak zonder het eerste accent geschreven. Ter opfrissing: het betreft een missend accent aigu (é), in tegenstelling tot een accent grave (è).

Vooral bij tonijn en makreel speelt de kwaliteit van het visvlees een grote rol. Beide vissen hebben een stevige structuur die zich uitstekend leent voor het uit elkaar halen in sappige, vezelige stukjes. In plaats van de vis te pureren of in grote moten te serveren, benadrukt émietté juist de natuurlijke gelaagdheid van het visvlees.

Tonijn wordt vaak geassocieerd met luxe en verfijning, zeker wanneer het gaat om vers gevangen exemplaren. In de vorm van émietté kan de tonijn worden gemengd met olijfolie, kruiden en soms een vleugje citrus, waardoor een delicate, smeuïge textuur ontstaat. Makreel daarentegen heeft een rijkere, vollere smaak. Wanneer deze vette vis wordt verwerkt tot émietté, komt zijn vetgehalte qua smaak goed naar voren, wat zorgt voor een zachte en aromatische smaakbeleving.

In de Franse gastronomie worden émiettés vaak gepresenteerd als onderdeel van een voorgerecht of als beleg op brood en toast. Denk aan een eenvoudige, toch maar elegante combinatie met knapperig stokbrood, ingelegde groenten of een frisse salade. De nadruk ligt hierbij op pure smaken en een zorgvuldige balans.

Wat émietté bijzonder maakt, is dat het een brug slaat tussen eenvoud en verfijning. Door een relatief simpele techniek ontstaat een gerecht dat zowel toegankelijk als gastronomisch interessant is. Tonijn en makreel, alledaagse vissen met een rijke smaak, worden zo verheven tot een ware delicatesse.

De allerbeste kwaliteit émietté in blik is hier te koop.

Noordzeekreeft

De Noordzeekreeft (Homarus gammarus) heet officieel de Europese zeekreeft en is tegenwoordig zeer zeldzaam in de Waddenzee. Zo af en toe wordt er eentje gevangen als dwaalgast, maar er is geen gevestigde populatie meer. Deze kreeftensoort komt voor in het noordoostelijke deel van de Atlantische Oceaan, van noordelijk Noorwegen tot de Azoren en Marokko, exclusief de Oostzee. De soort is ook aanwezig in het grote delen van de Middellandse Zee en langs de zuidwestkust van de Zwarte Zee.

De Europese zeekreeft is een groot lid van de kreeftenfamilie. Deze soort kan een lichaamslengte tot 60 centimeter en een gewicht van vijf kilogram bereiken, hoewel de kreeften die in kreeftenfuiken worden gevangen meestal een stuk kleiner zijn.

Net als andere schaaldieren hebben kreeften een hard exoskelet dat ze moeten afwerpen om te groeien. Dat is een proces dat ecdysis ('vervellen') wordt genoemd. Dit kan meerdere keren per jaar gebeuren bij jonge kreeften, maar neemt af tot eens in de 1 tot 2 jaar bij grotere dieren. Het eerste paar pereiopoden ('looppoten') is voorzien van een groot, asymmetrisch paar poten. De grotere is de 'verpletteraar' en heeft afgeronde knobbels die gebruikt worden om prooien te verpletteren. De andere is de 'snijder', die scherpe binnenranden heeft en wordt gebruikt om de prooi vast te houden of te verscheuren. Meestal is de linkerschaar de verpletterende schaar en de rechter de snijder.

De kreeft jaagt 's nachts op wormen, zee-egels en schelpdieren. Soms worden ook vissen en andere schaaldieren gegeten.

Het exoskelet is over het algemeen blauw aan de bovenkant, met vlekken die samenvloeien, en geel aan de onderkant. De rode kleur die met kreeften wordt geassocieerd, verschijnt pas na het koken. Dit komt doordat het rode pigment astaxanthine bij levende exemplaren gebonden is aan een eiwitcomplex, maar dit complex wordt door de hitte van het koken afgebroken, waardoor het rode pigment vrijkomt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hommarus, is geleend uit het Oudfrans, waar homard 'kreeft' betekende. Het woord is vermoedelijk via de Vikingen de Franse taal binnengeslopen, want in het Oudnoors is humarr ook 'kreeft'. Het tweede deel, gammarus, komt rechtstreeks uit het Latijn, waar het wood ook al 'kreeft' betekende.

Het vlees van de Noordzeekreeft wordt traditioneel bijzonder gewaardeerd. Het wordt door 'de handel' vers, bevroren, ingeblikt of in poedervorm aangeboden. Zowel de scharen als het achterlijf van H. gammarus bevatten uitstekend wit vlees, en het grootste deel van de inhoud van het kopborststuk is eetbaar. De uitzonderingen zijn de maagmolen en de "zandader" (darm).

Zijn broertje, de Amerikaanse zeekreeft (Homarus americanus), is misschien wat talrijker en goedkoper, maar de Europese soort wordt alom als smaakvoller beschouwd.

Een kokkelboerderij op Texel

Op het noordelijkste puntje van Texel worden kokkels (Cerastoderma edule) gekweekt in waterbassins aan de kust. Op Texel verzilt de landbouwgrond. Nu kun je die grond teruggeven aan de natuur, maar je kunt ook een tussenvorm verzinnen.

In Polder Wassenaar op Texel hoeven boeren niet meer te proberen aardappels, suikerbieten of graan te telen. Veel te zout. Onderzoekers hebben eens gekeken of er een toekomst bestaat voor boeren om op de verzilte kustgrond kokkels te kweken. Die schelpdieren zijn in doorstroombassins geplaatst die verbonden zijn met de Waddenzee en daardoor lopen vol en leeg met de getijden.

De uitkomsten lijken hoopvol. Het lukte onderzoekers van Wageningen Marine Research in 2023 om kokkels in de bassins te laten groeien. Hoe groter de kokkel, hoe meer geld hij waard is. De onderzoekers berekenden dat hun kokkelkweek dat jaar ongeveer €4,600 per hectare waard was volgens de toen geldende visserijprijzen, al waren de kosten en onderhoud niet meegenomen.

Die opbrengst zou nog veel hoger moeten worden, want in 2023 overleefde gemiddeld slechts 21 procent van de kokkels het kweekseizoen. De oorzaakg voor dit vrij lage overlevingspercentages was moeilijk vast te stellen. Het kan komen door te veel sedimentophoping in de bassins, stress, verhongering of parasieten.

“Die overleving is de belangrijkste factor die verbeterd moet worden, wil je dit als boer commercieel gaan doen”, stelt hoofdonderzoeker Enzo Kingma. “Maar wat we in ieder geval zagen is dat kokkels goed groeien binnen zo’n systeem.”

Waterverversing
De voornaamste verbetererount is het verversingsregime van inkomend zeewater. Het bassin op Texel waarin de kokkels groeien hebben kleine sluizen. Daar komt zout zeewater tijdens vloed binnen. Als deze sluizen te ver open staan, komt er samen met het water veel sediment binnen en kunnen de kokkels onder slibben. Als de sluizen niet ver genoeg open staan, komt er te weinig plankton binnen; voedsel waar de kokkels door groeien.

Voor een rendabele kokkelboerderij moet je dus spelen met die optimale toevoer van vers zeewater. Tijdens het algengroeiseizoen in het voorjaar is het slim om de sluizen wijd open te zetten vanwege de grote hoeveelheid plankton in zee. In het najaar is het beter om minder water toe te laten, anders komt er teveel sediment binnen. Sediment is niet alleen onwenselijk omdat het kokkels smoort, maar ook vanwege vertroebeling. Juist in helder bassinwater kan plankton groeien voor de kokkels. Dat hoeft dan niet van buitenaf te komen.

Eerder onderzoek
De onderzoekers uit Wageningen waren niet de eerste die zich verdiepten in de kokkelkweek. Een onderzoeksteam onder leiding van Katja Philippart onderzocht eerder al hoe haalbaar kokkelkweek in een zoutwaterbassin aan de rand van de Nederlandse Waddenzee zou zijn[2]. Zij toonden in 2020 met kleine aantallen (2,4 kokkel per m²) aan dat gecontroleerde kweek mogelijk is.

In het nieuwe onderzoek wilden wetenschappers onderzoeken of er ook veel meer kokkels in de kweekbakken groot zouden worden. Alleen met grotere hoeveelheden zou de activiteit immers economisch interessant worden. Daarom haalden de onderzoekers kokkels bij de zandbank Richel weg en stopten die in de bassins: 300 kokkels per m². Hun conclusie: kokkelkweek is potentieel inderdaad rendabel.

Volgens Kingma zou je in een ideale situatie geen kokkels uit zee willen halen voor een kokkelkweekbedrijf, maar wil je dat kokkelbroed zichzelf gaat vestigen. Daarmee is de activiteit duurzamer en voorkom je tevens dat kokkels sterven bij het vangen, transporteren en wennen aan de omstandigheden in de bak.

De kokkelkweek bleek nogal arbeidsintensief, omdat er handmatig zeewier uit de kokkelbedden moest worden geharkt. De onderzoekers denken dat een mechanische methode de kosten zou drukken.

[1] Kingma et al: Shell yeah! Cockle farming as alternative land use in salinized coastal lowlands: A case study on Texel, The Netherlands in Aquaculture Reports – 2025. Zie hier.
[2] Philippart et al: Ecological Engineering for the Optimisation of the Land-Based Marine Aquaculture of Coastal Shellfish in International Journal of Environmental Research and Public Health – 2020. Zie hier.

Pholade

De pholade (Pholas dactylus) wordt soms de gewone boormossel genoemd. Het is een tweekleppige uit de familie van de Pholadidae. Deze soort komt voor in kustwateren van zowel de Noord-Atlantische Oceaan als die van de Middellandse Zee. Het is een filterfeeder die zijn sifons gebruikt om het water buiten het hol te bereiken. Het was ooit zeer gewaardeerd als voedsel, maar daarover later.

De schelp wordt gekenmerkt door de bovenrand met tussenschotten en een zeer langwerpige vorm. De schelp van de pholade wordt tussen de 12 en 15 centimeter lang. Zeg maar een vingerlengte.

De pholade boort zich in het substraat om te schuilen en leeft in een buisvormig hol dat gevormd wordt door het materiaal weg te slijpen met harde delen van de schelp door te roteren om de lengteas. Nu zou je verwachten dat de pholade slechts in een wat zachtere ondergrond schuilt, maar deze soort is zelfs in staat in het harde metamorfe gesteente gneis kan boren. Gneis heeft een hardheid van 6-7 op de schaal van Mohs, vergelijkbaar met de hardheid van staal. Maar goed, dat zijn uitzonderingen, want de pholade leeft vaker in zachter gesteente. Waarom zou je het jezelf moeilijk maken.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pholas, is afkomstig uit het Oudgrieks, waar phōlás (φωλάς), zoiets betekende als 'op de loer liggend in een gat'. De term is verwant aan het werkwoord phôilos (φοῖλος), wat 'boren' betekende en dus het vermogen van de pholad beschrijft om zich in substraten zoals hout en steen te graven. Het tweede deel, dactylus, is ook al afgeleid uit het Oudgrieks, waar dáktulos (δάκτυλος ) 'vinger' betekende.

Bioluminescentie
De pholade doet aan bioluminescentie. Dat is een interne chemische reactie waardoor ze licht kunnen geven. In de meeste gevallen bestaat de belangrijkste chemische reactie bij bioluminescentie uit de reactie van een substraat genaamd luciferine en een enzym genaamd luciferase.

Omdat de pholade vroeger veel op het menu stond had dit een opmerkelijk effect. Gaius Plinius Secundus maior (23-79 nChr) is bij ons beter bekend als Plinius de Oudere. Plinius was een Romeins militair, letterkundige en wetenschapper. Plinius schreef in zijn 'Natural History' over luminescentie in de monden van mensen die pholade rauw aten. Je kreeg dus een ietwat spookachtige groenblauwe gloed op je lippen en in je mond, en je adem werd lichtgevend.

De pholade werd zo overmatig 'geoogst' dat men er vroeger een huis mee kon insmeren om de illusie van te creëren dat het in de fik stond. Hippolytus van Rome (170-235 nChr) schreef in zijn 'Refutatio Omnium Haeresium' (Boek IV)' totaal verbijsterd over deze veelvoorkomende heidense truc om de bioluminescerende eigenschap van de pholade te gebruiken: "En ze bereiken het verbranden van een huis door het te bestrijken met het sap van een bepaalde vis genaamd dactylus." Kun je nagaan hoeveel pholades ze moesten gebruiken om dat effect te kunnen bereiken.

Een laatste weetje
Overigens sliep Plinius de Oudere altijd heel kort, want hij was zo nieuwsgierig dat hij wilde voorkomen dat hij iets uit het leven zou kunnen missen. Zijn motto was dan ook: Vita vigilia est ('Het leven is wakker zijn'). Zijn nieuwsgierigheid werd zijn dood, want tijdens de uitbarsting van de Vesuvius in 79 nChr stond hij te dicht bij de vulkaan. Te dicht betekent hier op 16 kilometer afstand, vlakbij de plaats Stabiae.

Noordelijke blauwvintonijn

De Noordelijke blauwvintomijn (Thunnus thynnus), ook wel gewone tonijn genoemd, komt voor in zowel de noordelijke als de zuidelijke delen van de Atlantische Oceaan. De Middellandse Zee is het het belangrijkste paaigebied van deze soort. Voor de geïnteresseerde lezer alvast het antwoord: jawel, er bestaat ook een zuidelijke blauwvintonijn (Thunnus maccoyii).

De naam blauwvintonijn slaat op de vinnen, die blauwgrijs van kleur zijn en niet geel, zoals die van verwante soorten tonijnen. De blauwvintonijn is een straalvinnige vis en behoort tot de familie der makrelen en is de grootste soort tonijn. Ze kunnen maximaal 5 meter lang worden en dan bijna 500 kilo wegen. De meeste blauwvintonijnen blijven echter aanzienlijk kleiner en worden 'slechts' twee tot drie meter lang. De noordelijke blauwvintonijn heeft een zilverachtige kleur, een donkere rugzijde en een halvemaanvormige staartvin.

De blauwvintonijn leeft voornamelijk van vissen en andere zeedieren. Het is een van de bekendste vissoorten die commercieel wordt gevangen voor menselijke consumptie. Lang werd de blauwvintonijn gezien als een bedreigde diersoort als gevolg van langdurige overbevissing door de mens. Beschermende maatregelen hebben tot gevolg gehad dat hij sinds 2021 niet meer bedreigd beschouwd.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Thunnus, is afkomstig uit het Oudgriekse thúnnos (θύννος), dat zelf weer geleend is van enkele Semitische talen, waaronder het Hebreeuws. Daar betekende tnn, zoiets als 'waterbeest' of 'zeemonster'. Het tweede deel, thynnus, is een alternatieve vorm van het eerste deel.

In tegenstelling tot andere vissen kan de noordelijke blauwvintonijn door de permanent verhoogde lichaamstemperatuur in relatief koude wateren zwemmen, al houdt deze soort toch het meest van wat aangenamere watertemperaturen.

De noordelijke blauwvintonijn leeft op open zee. Meestal zwemt de vis op een diepte van minder dan 100 meter onder de waterspiegel. De noordelijke blauwvintonijn kwam tot in de jaren zestig ook voor in de Noordzee. Tegenwoordig is de vis hier zeldzaam en spoelt af en toe aan op de stranden van de Waddeneilanden. De blauwvintonijnen die in de Noordzee terechtkomen kunnen nog steeds worden gezien als dwaalgasten.

De blauwvintonijn wordt tegenwoordig steeds meer gekweekt in met netten afgeschermde delen van de zee. Zodra de tonijn is gevangen moet deze direct worden gekoeld of ingevroren. Het vlees van de blauwvintonijn bederft sneller dan dat van andere soorten vissen. Het vlees wordt het liefst rauw gebruikt in veel gerechten zodat het direct gekoeld moet worden.

De regering van Monaco stelde (samen met Frankrijk) in 2009 een internationaal verbod voor betreffende de vangst van de noordelijke blauwvintonijn voor, maar dit voorstel werd afgewezen. De Europese Unie bracht daarna een afgezwakt voorstel in stemming, maar ook dit haalde het niet. De reden was het eigenbelang van de landen rondom de Middellandse Zee. In Monaco is de noordelijke blauwvintonijn verbannen uit de keukens van het prinsdom.

De allerbeste kwaliteit tonijn in blik is hier te koop.

Wasroos

De wasroos (Anemonia viridis) ziet eruit als een plant, is vernoemd naar een plant, maar is uiteraard een dier. Het is namelijk een zeeanemoon. Deze anemoon leeft in de wateren van de oostelijke Atlantische Oceaan, inclusief de Noordzee. In de Waddenzee is de wasroos (nog) een zeldzame verschijning. De populatie in de Middellandse Zee wordt tegenwoordig als een aparte soort gezien: de Mediterrane wasroos (Anemonia sulcata). Gemiddeld heeft de wasroos een doorsnede van minder dan 10 centimeter.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Anemonia, is te herleiden tot het Oudgriekse anemṓnē (ἀνεμώνη), van ánemos (ἄνεμος) 'wind' en de uitgang -ṓnē (-ώνη) 'dochter van'. Samen is dat dus: 'dochter van de wind'. Het tweede deel, viridis, is Latijn en betekent '(koper)groen'.

De kleurrijke en waaierende wasrozen leven vooral op plekken met een harde ondergrond én met veel licht. Het anemoonweefsel bevat namelijk een symbiotische alg, genaamd zooxanthellae, die nodig is voor het voortbestaan van de zeeanemoon op de lange termijn. Wanneer het aantal algen afneemt, kan de anemoon dofgrijs lijken. De algen hebben licht nodig om te bloeien. De kooldioxide (CO₂) dat de wasroos uitscheidt zetten de algen met behulp van fotosynthese om in suikers en zuurstof, waar de wasroos weer van profiteert. Als bonus ruimen de algen ook nog eens de afvalstoffen van de wasroos op.

Opvallend voor een zeeanemoon is dat wasrozen hun tentakels zelden intrekken. Met het gif in hun tentakels vangen ze kleine prooien, zoals visjes en garnalen, en houden tegelijkertijd planteneters op afstand, waardoor de algen weinig te vrezen hebben.

Die tentakels hebben gewoonlijk een diepgroene kleur met paarse punten. De groene kleur wordt vaak toegeschreven aan de aanwezigheid van de symbiotische algen in de tentakels, maar is eigenlijk het resultaat van de aanwezigheid van groen fluorescerend eiwit (GFP, Green Fluorescent Protein) dat ook aanwezig is in sommige koralen, kwallen en andere zeeanemonen. Het GFP vertoont groene fluorescentie bij blootstelling aan licht in het blauwe tot ultraviolette bereik. De bioluminescentie lokt prooien naar de wasroos.

De wasroos wordt veel geconsumeerd in het zuidwesten van Spanje, vooral in de regio van Golf van Cádiz, gelegen tussen Cadiz en de Portugese plaats Faro. De wasroos staat ter plaatse bekend als ortiguillas de mar ('zeenetels'), omdat de anemoon behoort tot de neteldieren en bovendien een soortgelijk netelig effect heeft als brandnetels. Het stekende effect verdwijnt na bereiding. Het hele dier wordt gemarineerd in azijn, bedekt met een tempura-achtig beslag en gefrituurd in olijfolie. Ortiguillas de mar of kortweg ortiguillas staat in sommige Andalusische kustrestaurants als delicatesse op het menu. Ze lijken qua uiterlijk en textuur op kroketten, maar hebben een sterke smaak van zeevruchten. Deze anemoon wordt ook gegeten op Sardinië, waar hij wordt gefrituurd in olijfolie en het gerecht bekend staat als Orziadas.

Ansjovis

De (Europese) ansjovis is verre familie van de haring. Als hij er in slaagt om uit de netten van vissers te blijven kan deze soort uiteindelijk een lengte bereiken van zo'n 20 centimeter. Hij heeft een wat afgeronde kop met een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijk plankton. De ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Middellandse Zee, Zwarte Zee en het westelijke deel van de Indische Oceaan.

Ansjovis (Engraulis encrasicolus) wordt al sinds mensenheugenis (en dat is lang) gebruikt als smaakversterker in vooral Mediterrane gerechten.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Engraulis, is afkomstig uit het Oudgrieks, waar éggraulis (ἔγγραυλις) al 'een soort sardine' betekende. Het tweede deel, encrasicolus, is een iets andere vorm van het hiervoor benoemde eerste deel. Het woord 'ansjovis' is een vreemde combi van het Spaanse anchova, gekoppeld aan het Nederlandse woord 'vis'. Het Engelse anchovy is weer een verbastering van het Nederlandse woord.

Ansjovis wordt gepekeld in diverse Mediterrane keukens gebruikt. De ansjovisjes worden daar minimaal een maand in zout ingelegd om ze voldoende op smaak te krijgen. Je zou verwachten dat de ansjovis hierdoor zout (en een zoute smaak) aan een gerecht toevoegt, maar vreemd genoeg werkt die vis als een smaakversterker, zoals Maggi ofwel ve-tsin (E-621). Een gerecht smaakt dus niet zout of zouter, maar wordt hartiger en dat is de beroemde vijfde smaak.

Je dacht misschien dat er maar vier basissmaken bestaan: zoet, zuur, zout en bitter. Het waren de Japanners, die als eersten tot het besef kwamen dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een aminozuur.

Die vijfde smaak heeft in Japan heeft deze smaak de naam umami ('hartig') gekregen. De smaak van umami is subtiel en versterkt de smaakbeleving van de andere smaken. De meeste mensen zullen umami niet eens kunnen herkennen. Oude kaas en tomaten zouden heel anders smaken zonder het aminozuur glutamaat. De witte zoutkristallen nabij de korst van oude kaas zijn in werkelijkheid glutamaatkristallen.

Zout staat tegenwoordig is een kwaad daglicht, want het zou zorgen voor een verhoogde bloeddruk en nog wat andere vervelende kwalen. Het advies is dus om zout zoveel mogelijk te vermijden en daarom is ansjovis een perfect alternatief. Drapeer je dus wat ansjovisstukjes op je pizza, dan zul je ontdekken dat ook die pizza behoorlijk aan smaak heeft gewonnen.

In Spanje mag de ansjovis eerst een nachtje in azijn of citroensap liggen. Daarna wordt er extra vergine olijfolie, wat knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt het visje als tapa (tapas is de meervoudsvorm) gegeten.

De allerbeste kwaliteit ansjovis in blik is hier te koop.

Makreel

Ga eens vissen aan de Noordzeestranden en de kans bestaat dat je een makreel (Scomber scombrus) aan de haak slaat. Deze soort komt in grote scholen voor in de Atlantische Oceaan, Noordzee, Oostzee, Middellandse Zee en Zwarte Zee. In de zomermaanden komen de vissen dicht bij de kust en trekken dan naar het noorden. In de wintermaanden bevinden ze zich in diepere wateren en trekken naar het zuiden.

De makreel heeft langwerpig lichaam met een gemiddelde lengte van zo'n 30 centimeter. De makreel heeft een groenblauwe rug die wordt onderbroken door donkere golvende lijnen of vlekken. Hij lijkt bijna gecoat in metallic verf. De vis wordt gekenmerkt door twee rugvinnen en een aantal kleinere vinnen die van de achterste rugvin en de aarsvin naar de staart lopen. De diep ingesneden staartvin is halvemaanvormig. De vissen leven in grote scholen. Door de flitsende beweging en zilverachtige schittering van zo’n school raken achtervolgers in verwarring.

De makreel is een roofzuchtige jager en nogal vraatzuchtig van aard. Hij voedt zich met organismen die tussen plankton leven, zoals kleine kreeftachtigen, garnaalachtigen en vislarven. Ze zwemmen daarbij met geopende bek door de wolken plankton en filteren de prooien uit het water met hun kieuwzeef. De volwassen makrelen jagen ook op kleine vis, meestal sprot, jonge ansjovis of jonge haring.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Scomber, is afgeleid vanuit het Oudgriekse skómbros (σκόμβρος) en daar loopt overal het taalkundige spoor dood. Misschien is het verwant aan het Oudgriekse kómba (κόμβα), waarmee men een pijlstormvogel aanduidde. Dan kán het verwant zijn aan kubistáō (κυβιστάω), wat 'buitelen' betekent en de manier van bewegen van beide dieren aanduidt. Het tweede deel, scombrus, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong.

Overigens is de naam 'makreel' afgeleid van het Latijnse macula, wat 'vlek' betekent. Makrelen hebben immers opvallende lijnen of vlekken. Denk aan de Engelse term voor 'onbevlekte ontvangenis', ofwel immaculate conception, het geloof dat Maria verwekt werd en ter wereld kwam zonder met de erfzonde (lees: sex) te zijn bevlekt.

De smaak van makreel lijkt op die van haring, maar dan een stuk verfijnder. Het vlees is tegelijk stevig en vet, maar wel sappig en zacht. Het heeft een vettige, ietwat rookachtige geur. De makreel is zeer rijk aan gezonde omega-3 vetzuren en vitamine B12. Door het hoge vetgehalte van deze vis zal bederf echter snel kunnen intreden. Daardoor wordt de makreel vaak gerookt, gestoomd of ingemaakt verkocht.

De allerbeste kwaliteit makreel in blik is hier te koop.