Kokkel (en Kokkels à la Marinière)

De kokkel (Cerastoderma edule) wordt verguisd in grote delen van Nederland, maar gastronomisch geroemd in grote delen van Europa. De kokkelvissers vissen in de Waddenzee voorzichtig de kokkels op. Die worden in Harlingen vakkundig ingeblikt en eindigen hun bestaan in een land als Spanje, waar ze onderdeel kunnen worden in de paella en andere gerechten.

De dikschalige schelp van de kokkel meet circa 60 bij 50 millimeter. De kleur varieert van wit tot lichtbruin. De schelp is voorzien van (meestal) 22 tot 28 smalle platte ribben, bezet met smalle schubjes. Op de schelp zijn groeilijnen parallel aan de onderrand zichtbaar. Deze komen overeen met een periode van weinig of geen groei gedurende het koude seizoen en kunnen dus als 'jaarring' gezien worden. Kokkels kunnen ongeveer tien jaar oud worden.

De optimale habitat van de kokkel vormt het intergetijdengebied van de Wadden en grote strandvlakten. Kokkels kunnen een onderdompeling van enkele uren doorstaan. De Kokkel is een filtervoeder en leeft van plankton en ander in het water zwevend voedsel. Dit schelpdier is erg algemeen in de Waddenzee. Hoewel er na een storm af en toe wel eens lbehoorlijke hoeveelheden evende kokkels aanspoelen op de Nederlandse en Belgische kusten, komen er in de Noordzee vrijwel geen kokkels voor.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cerastoderma, is een combinatiewoord. Via het Griekse woord kerastēs ('gehoornd') kom je uit op keras ('hoorn'). Verder is derma Latijns voor 'huid'. Samen verklaart het het geribbelde uiterlijk van de schelp. Het tweede deel, edula, is ook Latijns en betekent 'eetbaar'. Vergelijk het hededaagse Engelse woord edible. Het Nederlandse woord 'kokkel' heeft een oeroude herkomst: het stamt af van het Griekse kónkhē (κόγχη), wat ooit 'schelp' of 'schelpdier' heeft betekend.

De laatste jaren is er veel ophef geweest over de mechanische kokkelvisserij. Deze manier van vissen zou de bodem van de Waddenzee verstoren en dus schade veroorzaken in een gebied dat aangewezen is als Werelderfgoed. Deze manier van vissen is tegenwoordig niet meer toegestaan en op dit moment vindt er slechts nog kleinschalige visserij met de hand plaats.

Maar goed, ik wil het hier wel eens even hebben over de onbekendheid van de kokkel in de Nederlandse keuken. Qua smaak doet hij beslist niet onder voor de mossel en die wordt wél alom enorm gewaardeerd. Is het slechts een kwestie van onbekend maakt onbemind?

Er bestaan gerechten, waarin kokkels zijn verwerkt, die niet zouden misstaan in een restaurant met de nodige Michelinsterren. Maar zoals zo vaak het geval is, zijn de meest eenvoudige gerechten verreweg het smaakvolst. Die zorgen er namelijk voor dat de oorspronkelijke smaken het best tot hun recht komen. Als voorbeeld volgt hieronder een gerecht van Hetty van Westrenen.

Ingrediënten:
- 2 kilo kokkels
- klontje boter
- bos peterselie
- 3 sjalotjes, fijn gesnipperd
- 2 tenen knoflook, uitgeperst
- 2 glazen droge witte wijn

Bereiding:
- Doe de kokkels zeker een uur in een emmer met zout water, zodat ze kunnen ontzanden. Verwijder, net als bij mosselen, open en kapotte schelpen.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook in het klontje boter in een pan met een dikke bodem. Een braadpan of mosselpan zijn daar zeer geschikt voor.
- Hak de peterselie zeer fijn en voeg toe. Schenk er de twee glazen wijn bij en laat alle smaken even op elkaar inwerken door het aan de kook te brengen.
- Voeg dan de kokkels toe. Doe het deksel op de pan en schud regelmatig om. Zodra de schelpen opengaan, de pan van het vuur nemen.
- Serveer met stokbrood om in de heerlijke bouillon te soppen.