Haring (en Surströmming)

Er zit jonge haring (Clupea harengus) in de Waddenzee, een bijzondere ontdekking die de deur opent voor een volgende stap: terugkeer van de Zuiderzeeharing, die verdween na het dichten van de Afsluitdijk.

Begin 2018 werden twee vismonitoringsfuiken in het oostelijke deel van de Waddenzee gelegd, zodat onderzoekers nauwgezet de stand van diverse vissoorten in de Waddenzee konden bijhouden. Bij die proef telden onderzoekers van het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ) in april 2018 ruim drieduizend jonge haringen per vangst. In juni waren het er vijfduizend. 'Opvallend veel', meldt Hein Sas van het Programma naar een Rijke Waddenzee.

Tijdens de proef lag de monitoringsfuik een paar dagen afwisselend bij Lauwersoog en onder Schiermonnikoog op de Zoutkamperplaat. De leeftijd van vissen kon worden bepaald aan de hand van hun gehoorbeentjes. Zo konden de onderzoekers vaststellen dat de jonge haringen in de buurt zijn geboren.

De haringen moeten in de directe nabijheid zijn geboren. Mogelijk hadden ze het Lauwersmeer als kraamkamer. Door het visvriendelijk openzetten van de sluizen kunnen de haringen hier beter in en uit zwemmen. En dat biedt mogelijkheden voor het IJsselmeer, want in en bij de Afsluitdijk wordt een vismigratierivier aangebracht.

In de vorige eeuwen leefden tientallen vissers van de haringvangst in de oude Zuiderzee. Het brakke water was hier een ideale kraamkamer. De Zuiderzeeharing was befaamd; de soort is iets kleiner en dikker van stuk dan de Hollandse Nieuwe die verder weg wordt gevangen. Gebakken of gerookt (als Lemster bokking) vond hij zijn weg.

Haring trok vroeger in februari de Zuiderzee binnen. In maart en april schoten de vissen hier kuit. Na de paaitijd vertrokken de volwassen haringen richting de Noordzee. De jonge haringen volgden zodra ze halfwas waren. Zuiderzeeharing was niet geschikt om te pekelen of te kaken; de soort mist bepaalde verteringsenzymen en was daardoor beperkt houdbaar. Vandaar dat Zuiderzeeharingen werden gerookt (als bokking) of verkocht als panharing. Soms zat de Zuiderzee in maart en april zo vol haring dat de vissen werden gebruikt als mest voor de akkers. De soort leek uitgestorven, tot vissers van de TX10 bij Texel in april 2006 een bijzondere vondst deden. Ze haalden in hun netten haringen op die alle kenmerken vertoonden van de verloren gewaande Zuiderzeeharing. Het is nog altijd onbekend waar die vissen ineens vandaan kwamen.

De verloren gewaande Zuiderzeeharingen vertonen gelijkenis met de Oostzeeharing, die ook kort en dik is.

Surströmming
De Oostzeeharing wordt in Zweden ook tot een lichtzure haring verwerkt. Alleen wordt deze dan ingeblikt met een snufje zout, waarna een zuurstofloze fermentatie plaatsvindt. Het gevolg is een product dat, als je het vriendelijk verwoordt, een acquired taste is. In werkelijkheid is surströmming (zure haring) meest gruwelijk ruikende etenswaar ter wereld. De uitdaging is niet om over te geven terwijl je het eet, maar om niet over te geven voordat je het eet.