Rillette van Sardines

In de culinaire wereld verwijst de Franse term rillette naar een bereiding waarbij vis of vlees langzaam wordt gegaard en vervolgens uit elkaar wordt getrokken en vermengd met vet of een romige component. Het woord 'rillette' is dan ook te herleiden tot het Oudfranse reille, wat een 'smalle plank' betekende. Daardoor is het tegelijkertijd een broertje van '(spoor)rails'. Het verklaarde de textuur van het uit elkaar getrokken vlees.

Deze techniek vindt zijn oorsprong in de Franse keuken, waar het traditioneel werd toegepast op vlees, maar tegenwoordig ook veel wordt gebruikt voor vis. De bereiding verwijst echter niet alleen naar een techniek, maar ook naar textuur en mondgevoel. Denk aan smeuïg, zacht en samenhangend. Vooral bij vissoorten als makreel en sardine komt deze bereidingswijze goed tot zijn recht.

In een Nederlandstalige context wordt rillette vaak geassocieerd met een smeerbaar product, maar de nuance zit toch echt in de structuur. Het is geen gladde mousse en ook geen grove paté, maar iets daartussenin: losgemaakt visvlees dat door een romige basis bijeen wordt gehouden.

Vooral bij makreel en sardine speelt de kwaliteit van het visvlees een grote rol. Beide vissen hebben een structuur die zich goed leent voor het uit elkaar halen in sappige, vezelige stukjes. In plaats van de vis te pureren of in duidelijke stukken te serveren, benadrukt rillette juist de verbinding tussen de afzonderlijke delen.

Makreel en sardine worden vaak gewaardeerd om de uitgesproken, volle smaak en het hogere vetgehalte. In de vorm van rillette zorgt dit voor een rijke en ronde smaakbeleving.

In de Franse gastronomie worden rillettes vaak geserveerd als onderdeel van een voorgerecht of als smeerbaar element op brood en toast. Denk aan een combinatie met knapperig stokbrood, ingelegde groenten of een frisse salade. De nadruk ligt hierbij op balans, waarbij het vet, het frisse en het zilte elkaar aanvullen zonder te overheersen. Wat visrillette bijzonder maakt, is dat het een brug slaat tussen structuur en zachtheid.

Door een eenvoudige techniek ontstaat een bereiding die zowel toegankelijk als verfijnd is. Makreel en sardine, vertrouwde vissoorten elk met een uitgesproken karakter, krijgen zo een nieuwe vorm die zowel herkenbaar als gastronomisch interessant blijft.

Vis uit blik is de ideale basis voor rilette. Je dient echter wel de allerbeste visconserven te gebruiken.

Ingrediënten:
- Twee blikjes sardines in olijfolie (elk 120 gram, uitgelekt)
- Eén eetlepel boter
- Eén eetlepel crème fraîche
- Eén theelepel dijonmosterd
- Vier takjes dille (fijngehakt)
- Geraspte schil en sap van een halve citroen
- Zout en versgemalen peper naar smaak

Bereiding:
- Trek de sardines uit elkaar, zodat je flinterdunne reepjes hebt.
- Neem een vork en meng de sardines met de boter, crème fraîche, mosterd, dille, citroenrasp en citroensap.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Serveer op stokbrood, bruschetta of toast.
- Decoreer met fijngesneden dille, bosui of augurk.