Ceviche met Makreel

Ceviche is een bereidingswijze van vis. De vis in ceviche wordt niet rauw geserveerd, zoals bij sushi. Het zuur van de marinade zorgt ervoor dat de eiwitten in de vis worden afgebroken, zonder dat er hitte aan te pas komt. Vis wordt meestal gemarineerd in het sap van citroen of limoen, al werd vroeger ook wel het sap van een zure sinaasappel gebruikt. Ceviche wordt vaak als voorgerecht geserveerd.

De historie
Er bestaan nogal wat verklaringen voor de oorsprong van deze bereidingswijze. Peruaanse onderzoekers geven, enigszins nationalistisch, de voorkeur aan een oorsprong van vóór de Spaanse overheersing. Ik heb de bronnen even opgezocht, maar ze overtuigen niet echt als je ceviche gelijkstelt met marineren in chili en zout (zonder zuur)[1], met gefermenteerd sap van de lokale bananenpassievrucht (eveneens zonder zuur)[2] of met chicha, een gefermenteerde drank uit de Andes (ook al zonder zuur)[3].

Het eerste gedocumenteerde gebruik van de term ‘ceviche’ stamt uit 1820, toen men de tekst opschreef van het patriottische lied La Chicha, dat wordt beschouwd als het eerste Peruaanse volkslied. Rijkelijk laat dus.

Veel geloofwaardiger is de verklaring dat het woord ceviche verwant is aan het Spaanse escabeche, een gerecht van gepocheerde of gebakken vis die vóór het opdienen wordt gemarineerd in een zure marinade, meestal azijn, maar soms ook citrussap. Omdat Spanje eeuwenlang door de Arabieren werd bezet, ligt het voor de hand dat beide woorden zijn afgeleid uit het Arabisch: sikbāg, betekende ooit ‘azijnsoep’.

En dus verwacht je hier een eenvoudig, maar heerlijk recept om je gasten mee te betoveren. Ik zal je niet teleurstellen.

Recept van Ceviche met makreel en grapefruit.

Ingrediënten:
- Twee makreelfilets (zo vers mogelijk)
- Sap van een halve citroen
- Sap van een halve grapefruit
- Halve grapefruit (in partjes)
- Twee eetlepels granaatappelpitjes
- Zout (naar smaak)
- Verse peterselie (fijngehakt, naar smaak)
- Een vers chilipepertje (fijngesneden)

Bereiding:
- Spoel de makreelfilets schoon, controleer voor de zekerheid op graten en snijd dan in blokjes van een centimeter.
- Meng het sap van de limoen en grapefruit plus de chilipeper.
- Meng de vis door het sap; die moet nét onder staan.
- Laat 4 tot 6 minuten marineren (halverwege nog een keer omscheppen).
- Bestrooi tot slot met een beetje zout.
- Leg de vis op een bord, schik de partjes grapefruit er om heen. Garneer met granaatappel en peterselie. Meteen serveren!

[1] Miguel Aguilar: En Caral y Moche ya se servían ceviche in La Republica - 2023.
[2] Efe: Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche in El País - 2008
[3] Zapata Acha: Diccionario De Gastronomia Peruana Tradicional (1st ed.) - 2006