Bokking

De bokking, in Amsterdam en omstreken ook wel bokkem genoemd, is een traditionele Nederlandse delicatesse: een gezouten en op speciale wijze gerookte haring. In tegenstelling tot de verse maatjesharing die rauw gegeten wordt, ondergaat de bokking een conserveringsproces dat hem lang houdbaar maakt en een intense, rokerige smaak geeft. Hij was eeuwenlang een van de belangrijkste voedselbronnen voor de gewone man, vooral langs de Nederlandse kust.

Het rookproces van bokking heeft een rijke geschiedenis. Al in de middeleeuwen werd haring gerookt om hem te bewaren zonder koeling. Tot het einde van de 19e eeuw onderscheidde men drie soorten: laffe bokking (kort gerookt, enkele dagen houdbaar), taaie bokking (enkele weken houdbaar) en harde bokking (lange tijd gedroogd en gerookt, die maanden houdbaar is). Vooral de harde bokking werd in grote aantallen geëxporteerd, onder meer naar Duitsland. Tegenwoordig zijn vooral spekbokking (koudgerookt bij lage temperatuur, vaak met hom of kuit) en stoombokking (warmgerookt) nog bekend. Spekbokking heeft een vettere, zachtere textuur en een diepe rookaroma. De bakbokking (of panharing) is een opengeklapte, gefileerde en licht gerookte haring die eerst gebakken moet worden voor consumptie.

Het maken van bokking begint met het pekelen van de haring. Daarna hangt men de vis in rookhokken. Bij koud roken (rond de 27°C) duurt het proces langer en blijft de vis rauw van binnen, terwijl warm roken (rond de 74°C) een gaarder resultaat geeft. Traditionele rokerijen in plaatsen als IJmuiden, Katwijk en Noordwijk produceerden vroeger massaal bokking. De vis was goedkoop, voedzaam en leverde essentiële vetten en eiwitten.

Hoewel bokking door de opkomst van goedkoop vlees en moderne koeling behoorlijk aan populariteit verloor, blijft hij geliefd bij een kleine groep Nederlanders. In viswinkels kom je hem nog regelmatig tegen. In de Surinaamse keuken is bokking of boekoe een geliefd ingrediënt: pittig gebakken met ui, tomaat en Madame Jeanettes, vaak geserveerd bij rijst en dal. In Nederland eet men hem puur, soms op brood of verwerkt in stamppotten en salades.

[Haringrokerij in IJmuiden - 1951]

Het woord 'bokking' is een afgeleide van 'bok'. Waarom, zo zal de lezer zich afvragen? Welnu, de geur van een bok is niet eentje van de meest aangename die je kunt tegenkomen. De geur is het gevolg van allerhande feromonen die het beest uitscheidt. Kennelijk kon een bokking ook wat apart ruiken.

Culinair biedt bokking veel mogelijkheden. De stevige, zoute-rokerige smaak combineert goed met aardappelen, zuurkool of een eenvoudige mosterdsaus. Hij symboliseert de Nederlandse viscultuur en het vindingrijke verleden van kustbewoners die honger wisten te stillen met wat de zee bood.

Vandaag de dag is de bokking meer dan alleen vis: eigenlijk behoort hij tot het vaderlandse cultureel (of culinair) erfgoed. Een eerbetoon aan een tijd waarin gerookte haring letterlijk de motor was van de volkskeuken. Wie ooit een echte spekbokking geproefd heeft, begreep direct waarom deze gerookte haring generaties lang onmisbaar was.